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50.038 questões encontradas

Questão 21
ID 3563173

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

As possibilidades e o potencial comercial das espécies pesqueiras e aquícolas da Amazônia são enormes. No entanto os problemas das grandes distâncias, das poucas vias de comunicação, da falta de infraestrutura adequada para a manipulação e o processamento e da falta de capacitação fazem que, muitas vezes, não se possa cumprir com as condições mínimas de qualidade para chegar aos mercados mais rentáveis. Nesse sentido, assinale a alternativa CORRETA:
Alternativas da questão 3563173
- Alternativa A:
  O gelo é utilizado na preservação do peixe para redução da temperatura, preservação da umidade e lavagem da sujidade e do muco superficial.
- Alternativa B:
  A qualidade da água utilizada no processamento do peixe não tem importância. Eventualmente e sob supervisão técnica, a água pode ser salgada, já que o sal é um excelente desinfetante. A quantidade de sal a ser utilizada depende do uso que se dará à água, mas nunca deve passar os limites máximos permitidos.
- Alternativa C:
  A quantidade de gelo utilizada em transportes de pescados independe da distância a ser percorrida.
- Alternativa D:
  No armazenamento do peixe, recomenda-se que o gelo seja usado em uma proporção de 1:5 (uma parte de gelo por 5 partes de peixe).
- Alternativa E:
  Um aspecto importante é a forma da utilização do gelo. Este deve ser colocado somente abaixo dos peixes para aumentar a superfície de contato e evitar um rápido resfriamento.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 22
ID 3563153

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2017 Banca: IFCE (CEFET CE) - Instituto Federal do Ceará Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Quanto ao processo de salga do pescado, determine as afirmativas corretas.
I. A salga tem a finalidade de retirar umidade do pescado, prevenindo sua deterioração.
II. O processo de salga é uma etapa preliminar do processo de defumação.
III. A esterilização do sal deve ser realizada, para prevenir a ação de bactérias halófitas que podem prejudicar a qualidade do produto final.
IV. A salga é recomendada para peixes com alto teor de gordura, pois previnem o processo de oxidação, inibem a autólise dos tecidos e eliminam a possibilidade de presença de coliformes fecais no pescado.
Estão corretas:
Alternativas da questão 3563153
- Alternativa A: apenas I e IV.
- Alternativa B: I, III e IV.
- Alternativa C: apenas III e IV.
- Alternativa D: II e IV.
- Alternativa E: I, II e III.
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Questão 23
ID 3563148

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2017 Banca: IFCE (CEFET CE) - Instituto Federal do Ceará Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Em relação ao processamento do pescado, marque as afirmativas corretas.
I. O abate por choque térmico permite menor carga de estresse no animal, o que contribui para melhor qualidade do produto final.
II. O sistema APPCC deve ser elaborado e implementado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional.
III. O metabissulfito de sódio é utilizado no processamento de peixes, para prevenir a melanose, popularmente conhecida como “Black spot”.
IV. Não existe limite regulamentado para a quantidade utilizada de metabissulfito de sódio na indústria de processamento de pescado.
Estão corretas:
Alternativas da questão 3563148
- Alternativa A: II e IV.
- Alternativa B: I e II.
- Alternativa C: II e III.
- Alternativa D: III e IV.
- Alternativa E: I e III.
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Questão 24
ID 3563144

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2018 Banca: CETREDE - Centro de Treinamento e Desenvolvimento Órgão: Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Ceará

Em relação as tecnologias que envolvem o beneficiamento do pescado, assinale a opção CORRETA.
Alternativas da questão 3563144
- Alternativa A:
  Os alimentos para serem conservados pelo controle da umidade devem ser submetidos a processos que diminuam a sua atividade de água, ou seja, não disponibilizar água para os agentes deteriorantes. Como exemplo desse método de conservação, pode-se citar a secagem, a salga e a defumação.
- Alternativa B:
  O congelamento lento causa a formação de cristais de gelo de pequenos tamanhos, evitando assim, no descongelamento, a exsudação do pescado (drip loss).
- Alternativa C:
  O salga seca é mais indicada para pescados gordos e grandes, pois sofrem processo de deterioração mais rápido comparados aos pescados magros.
- Alternativa D:
  A principal desvantagem do processo de salga úmida é a desuniformidade na penetração do sal na carne do pescado.
- Alternativa E:
  O uso de aditivos no glaceamento, como os fosfatos ou polifosfatos, diminui a capacidade de retenção de água no músculo. Além disso, devem ser usados antes da pesagem final dos produtos e serem contabilizados no peso final de sua venda.
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Questão 25
ID 3563119

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2019 Banca: Instituto AOCP Órgão: Universidade Federal da Fronteira Sul

Os aglutinantes são utilizados em baixa concentração e aumentam a estabilidade da dieta na água. São aglutinantes utilizados para a formulação de dietas semipurificadas na experimentação em nutrição de peixes:
Alternativas da questão 3563119
- Alternativa A:
  caseína e celulose.
- Alternativa B:
  dextrina e alginatos.
- Alternativa C:
  fibrina de sangue e celulose.
- Alternativa D:
  gossipol e alginatos.
- Alternativa E:
  caseína e lisina.
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Questão 26
ID 3563087

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Calor

Ano: 2024 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Universidade Federal de Alagoas

O enlatamento é um método de preservação, no qual um alimento dentro de um recipiente hermético se encontra comercialmente estéril, pela aplicação de calor em combinação com o pH. A esterilização a 120°C, por 15 minutos, visa à eliminação de todos os microrganismos patogênicos, de seus esporos, de formas vegetativas e de toxinas resistentes ao calor, de forma que não haja riscos para a saúde pública, nem alterações indesejáveis no produto durante a estocagem. A esterilização térmica de conservas deve visar, principalmente, à destruição de
Alternativas da questão 3563087
- Alternativa A:
  Aspergillus spp, gênero de fungo, produtor de aflatoxina.
- Alternativa B:
  Salmonella spp, bactéria entérica Gram-negativa, produtora de toxina.
- Alternativa C:
  Clostridium botulinum, bactéria anaeróbia Gram-positiva, mesófila, produtora de toxina.
- Alternativa D:
  Escherichia coli, bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, produtora de toxina.
- Alternativa E:
  Staphylococcus aureus, bactéria Gram-positiva, mesófila. Algumas de suas cepas são produtoras de toxinas.
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Questão 27
ID 3563034

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Biológicos

Ano: 2023 Banca: Avança SP - Instituto Avança São Paulo Órgão: Prefeitura Municipal de Ubatuba

Qual dos seguintes fatores contribui para a deterioração do pescado?
Alternativas da questão 3563034
- Alternativa A:
  A temperatura interna do peixe após a morte.
- Alternativa B:
  A salinidade da água em que o peixe foi capturado.
- Alternativa C:
  O tipo de peixe, sendo algumas espécies mais resistentes à deterioração do que outras.
- Alternativa D:
  A cor do peixe, com peixes de cores mais vibrantes deteriorando-se mais rapidamente.
- Alternativa E:
  A presença de microorganismos na água, nos tanques, nas plantas de processamento e no pessoal de manipulação.
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Questão 28
ID 3562997

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2024 Banca: CETEC - Centro de Educação Tecnológica do Estado do Ceará Órgão: Secretaria de Educação do Estado do Ceará

A salga consiste na remoção de água e incorporação de sal no músculo do peixe, esse método de conservação é regido por fatores como difusão, osmose e diversos processos químicos e bioquímicos. Assinale a alternativa correta, em relação à vantagem da salga na conservação do pescado:
Alternativas da questão 3562997
- Alternativa A:
  Após a salga, os peixes devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 4°C.
- Alternativa B:
  A salga mantém todo o frescor e não causa mudanças na coloração e sabor.
- Alternativa C:
  A salga pode diminuir o rendimento do pescado, devido ao forte efeito desidratante.
- Alternativa D:
  A salga é um método de conservação que pode prevenir o crescimento da maioria das bactérias deteriorantes.
- Alternativa E:
  A salga pode aumentar a quantidades de bactérias benéficas no pescado e melhorar à saúde pública.
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Questão 29
ID 3562981

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2024 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Universidade Federal de Alagoas

A melanose ou black spot é uma reação química que ocorre nos camarões, o que resulta na coloração escura na carapaça e até nos tecidos, sendo causada pela/s
Alternativas da questão 3562981
- Alternativa A:
  atividade da enzima tirosinase ou polifenoloxidase que atua sobre a tirosina causando a migração de pigmentos melânicos para a carapaça ou tecidos.
- Alternativa B:
  reações enzimáticas causadas pela presença deteriorante de bactérias as quais apresentam metabolismos que provocam a deterioração do camarão.
- Alternativa C:
  reações de oxidação não enzimáticas por meio do calor, da luz e do oxigênio, causando o escurecimento do camarão.
- Alternativa D:
  reações enzimáticas mediante atividade das calpaínas que atuam sobre a carapaça, causando as manchas escuras.
- Alternativa E:
  redução do óxido de trimetilamina que produz a trimetilamina e causa a deterioração do tecido muscular do camarão.
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Questão 30
ID 3562947

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Físicos

Ano: 2025 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Em relação aos tipos de processamento na produção de ração para peixes, julgue os próximos itens.

No processo de peletização, os ingredientes são submetidos a altas pressões e temperaturas, o que promove maior gelatinização do amido e desnaturação das proteínas, processos que reduzem a palatabilidade e a digestibilidade das rações.
Alternativas da questão 3562947
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 31
ID 3562933

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2025 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Acerca das ações de biosseguridade em sistemas de produção de moluscos bivalves, julgue os itens a seguir.

Para garantir a segurança microbiológica de moluscos bivalves destinados ao consumo humano, as análises de Escherichia coli (E. coli) exigem amostras de moluscos com valvas íntegras e completamente fechadas, sendo a vigilância microbiológica baseada no método do número mais provável (NMP). Contudo, a classificação de áreas de vigilância como classe A permite concentrações de E. coli superiores a 700 NMP por 100 g de partes comestíveis, desde que 80% dos resultados sejam menores ou iguais a 460 NMP.
Alternativas da questão 3562933
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 32
ID 3562919

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2025 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Julgue os itens seguintes, relativos a nutrição de peixes.

A betaína é um aditivo alimentar utilizado para estimular o consumo das rações, sendo especialmente eficaz em espécies com comportamento alimentar seletivo.
Alternativas da questão 3562919
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 33
ID 3553414

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Aditivos Químicos

Ano: 2016 Banca: FCC - Fundação Carlos Chagas Órgão: Secretaria de Gestão e Previdência do Maranhão

Os resíduos gerados durante as diferentes etapas do processamento do pescado constituem matéria-prima para a produção de
ração animal. A silagem do pescado é um produto liquefeito obtido a partir do peixe inteiro ou de resíduos como aparas,
vísceras, cabeça e nadadeiras, podendo ser preparada por métodos químicos ou biológicos. Em relação à silagem química, as
principais vantagens na utilização dos ácidos orgânicos são:
Alternativas da questão 3553414
- Alternativa A: o fórmico e o propiônico dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e
  fungicida.
- Alternativa B: o fosfórico e o clorídrico dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e
  fungicida.
- Alternativa C: o fórmico e o propiônico necessitam de neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática
  e fungicida.
- Alternativa D: o lático e o propiônico dispensam a neutralização final, são muito corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e
  fungicida.
- Alternativa E: o nítrico e o acético dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e
  fungicida.
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Questão 34
ID 3553406

Disciplina: Nutrição

Assunto: Lipídeos

Ano: 2016 Banca: FCC - Fundação Carlos Chagas Órgão: Secretaria de Gestão e Previdência do Maranhão

As etapas de congelamento do pescado incluem o tratamento com aditivos, evitando-se a perda de água ou desidratação
durante o armazenamento congelado, com consequente perda de qualidade do produto sob o ponto de vista sensorial,
econômico e nutricional. A exsudação de líquido no descongelamento implica na perda de proteínas e
Alternativas da questão 3553406
- Alternativa A: ácidos graxos insaturados.
- Alternativa B: ácidos graxos saturados.
- Alternativa C: vitaminas A e D.
- Alternativa D: vitaminas B1, B2, B6, B12 e niacina.
- Alternativa E: Ômega 3.
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Questão 35
ID 3553392

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2016 Banca: FCC - Fundação Carlos Chagas Órgão: Secretaria de Gestão e Previdência do Maranhão

O procedimento utilizado durante o processamento do pescado para evitar o dripping inclue a adição de aditivos no pescado a
ser congelado. O aditivo e o limite máximo recomendado no produto final são, respectivamente,
Alternativas da questão 3553392
- Alternativa A: polifosfato de até 0,5%.
- Alternativa B: polifosfato de até 1,5%.
- Alternativa C: metabissulfito de sódio de até 0,5%.
- Alternativa D: metabissulfito de sódio de até 1,5%.
- Alternativa E: formalina de até 0,005%.
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Questão 36
ID 3553372

Disciplina: Nutrição

Assunto: Microorganismos de Importância nos Alimentos

Ano: 2016 Banca: FCC - Fundação Carlos Chagas Órgão: Secretaria de Gestão e Previdência do Maranhão

A salga é o método mais antigo de preservação do pescado, reduz a umidade e tem efeito bactericida sobre os microorganismos
proteolíticos. No entanto, alguns organismos são altamente tolerantes ao sal e causam manchas avermelhadas no pescado,
indicando má conservação e impossibilidade de consumo. Os organismos que apresentam esta característica são
Alternativas da questão 3553372
- Alternativa A: os microorganismos psicrófilos.
- Alternativa B: as bactérias termófilas.
- Alternativa C: as micobactérias.
- Alternativa D: as bactérias halófilas.
- Alternativa E: os protozoários.
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Questão 37
ID 3553349

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2004 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Banco da Amazônia

Os produtos pesqueiros capturados na região Norte são, normalmente, comercializados na forma de produto fresco, resfriado ou congelado. Considerando a legislação referente a produtos e processos de pescado, julgue os itens a seguir.

Considera-se como produto congelado o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperaturas nãosuperiores a –25 oC.
Alternativas da questão 3553349
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
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Questão 38
ID 3553325

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2004 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Banco da Amazônia

Os produtos pesqueiros capturados na região Norte são, normalmente, comercializados na forma de produto fresco, resfriado ou congelado. Considerando a legislação referente a produtos e processos de pescado, julgue os itens a seguir.

Pescado fresco ou resfriado são termos utilizados para os produtos acondicionados em gelo e mantidos em temperatura entre 2 oC e 0 oC.
Alternativas da questão 3553325
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
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Questão 39
ID 3553264

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2007 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Banco da Amazônia

Acerca das técnicas de processamento e conservação de pescados, julgue os itens seguintes.

A defumação de produtos pesqueiros é considerada um processo de conservação ligeiramente desidratante que confere propriedades organoléticas especiais a esses produtos e deixa as suas superfícies impregnadas de anti-sépticos e germicidas.
Alternativas da questão 3553264
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 40
ID 3553241

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2007 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Banco da Amazônia

Acerca das técnicas de processamento e conservação de pescados, julgue os itens seguintes.

A liofilização, às vezes utilizada na conservação de produtos pesqueiros, é uma técnica de conservação relacionada à variação brusca e elevada de temperatura, mantendo-se o teor original de umidade do produto.
Alternativas da questão 3553241
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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