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50.038 questões encontradas
Disciplina: Nutrição
Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos
Ano: 2024 Banca: Instituto AOCP Órgão: Secretaria de Administração e Previdência do Paraná
As barreiras aplicadas para preservação dos alimentos podem ser divididas em barreiras físicas, físico-químicas e microbiológicas. Assinale a alternativa que apresenta um tipo de barreira física, físico-química e microbiológica respectivamente.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conservação pelo Frio
Ano: 2024 Banca: IDECAN - Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional Órgão: Ministério da Pesca e Aquicultura
O pescado oriundo da aquicultura e da pesca extrativista deve manter a qualidade desejada em todas as fases da cadeia produtiva. Os métodos de conservação e as técnicas empregadas no processamento devem seguir as normas e recomendações dos órgãos competentes pela necessidade de garantir a inocuidade dos produtos comercializados. De fato, o pescado é um alimento de alto valor nutritivo e desvios nos métodos de conservação e no emprego de técnicas de processamento podem trazer danos ao consumidor final, além de prejuízos financeiros ao setor produtivo. As operações de bordo na pesca industrial ou artesanal de pescado envolvem a captura, o manuseio e o armazenamento na embarcação pesqueira. O pescado é acondicionado nos baús (porão) dos barcos, com camadas alternadas de gelo e pescado e/ou em caixas plásticas. O gelo utilizado no resfriamento de crustáceos a bordo deve ser de boa qualidade, feito com água potável e devem-se respeitar as proporções recomendadas. Sobre isso, marque a alternativa que apresenta a proporção recomendada de gelo e lagosta utilizada a bordo (kg gelo : kg lagosta).
Disciplina: Nutrição
Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle
Ano: 2024 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Universidade Federal de Alagoas
As indústrias pesqueiras estão organizadas em conformidade com os seus sistemas de segurança alimentar, de acordo com regras normalizadas. Dadas as afirmativas quanto às ferramentas de gestão da segurança de alimentos,
I. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um instrumento de avaliação de perigos sanitários e serve para o estabelecimento de sistemas de controle que visem à prevenção, em vez de concentrar esforços no exame de produtos finais.
II. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e de pragas urbanas e o controle da higiene e da saúde dos manipuladores.
III. Controle de Qualidade Total (CQT) é um sistema de gestão da qualidade que busca transcender o conceito de qualidade aplicada ao produto. No CQT, a qualidade é entendida como a superação das expectativas, não apenas do cliente, mas de todos os interessados.
IV. Boas práticas de fabricação são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.
verifica-se que estão corretas
Disciplina: Nutrição
Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos
Ano: 2024 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e Parnaíba
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue os próximos itens.
O congelamento rápido do pescado leva à formação de grandes cristais de gelo que podem danificar suas células musculares, prejudicando a textura e o conteúdo de líquidos da carne do pescado.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos
Ano: 2024 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Universidade Federal de Alagoas
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos, baseado na penetração de sal no interior dos tecidos. Sobre a salga úmida, qual das alternativas indica vantagens desse processo?
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conservação pelo Frio
Ano: 2023 Banca: FUNDAÇÃO CETAP Órgão: Prefeitura Municipal de Óbidos
O gelo utilizado na indústria alimentícia tem um papel importante, pois evita e/ou retarda a contaminação bacteriana. Em relação à qualidade do gelo utilizado em barcos pesqueiros, assinale a alternativa correta.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conceitos e Descrição
Ano: 2023 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Prefeitura Municipal de Penedo
A depuração é uma técnica que pode ser utilizada no processamento de moluscos bivalves a qual tem como objetivo garantir a segurança da saúde dos consumidores. Sobre essa técnica, é correto afirmar que:
Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2024 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e Parnaíba
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue os próximos itens.
A adição de antioxidantes durante o processamento dos pescados é utilizada para reduzir a oxidação lipídica e prolongar a vida útil do produto.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos
Ano: 2024 Banca: IDECAN - Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional Órgão: Ministério da Pesca e Aquicultura
Na aquicultura mundial, a carcinicultura tem se destacado como uma atividade de grande rentabilidade, contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio. No Brasil, a atividade apresenta excelente desempenho, mobilizando grandes investimentos e gerando empregos principalmente na região Nordeste. Neste contexto, a qualidade do produto assume importância fundamental, sendo necessário o uso de aditivos. Assim, marque a opção que indica o conservante de maior aplicação na carcinicultura, atuando como agente inibidor do oxigênio molecular, impedindo ou retardando a reação de melanose.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Análise Sensorial de Alimentos
Ano: 2024 Banca: FGV - Fundação Getúlio Vargas Órgão: Prefeitura Municipal de Caraguatatuba
A carne do pescado possui altos níveis de proteína de alta digestibilidade, que conferem a ela uma grande riqueza nutricional, porém, possui alto potencial de deterioração. Com isso, quando os fatores de segurança e qualidade forem garantidos os benefícios nutricionais do pescado podem ser aproveitados.
Dentro do contexto de avaliação da qualidade do pescado, analise as afirmativas a seguir.
I. A análise sensorial é o método mais antigo para avaliação do frescor de um peixe, levando em consideração a aparência, a coloração e o odor. Suas vantagens são o baixo custo, a rapidez do processo e não causar deformidades destrutivas no tecido.
II. Os métodos não sensoriais estão relacionados aos processos químicos, como o nitrogênio das bases voláteis totais.
III. O Método do Índice de Qualidade (MIC) baseia-se na avaliação de atributos sensoriais (aspecto e textura da pele, olhos, odor e aspecto das brânquias), por meio da classificação por pontos de mérito de 0 a 3.
Está correto o que se afirma em
Disciplina: Nutrição
Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs
Ano: 2025 Banca: NUCEPE UESPI - Núcleo de Concursos e Promoção de eventos Órgão: Secretaria de Estado da Educação do Piauí
A detecção de Vibrioparahaemolyticus em pescados e frutos do mar segue padrões rigorosos de monitoramento para prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos. No entanto, a complexidade da biologia do patógeno e sua capacidade de persistir em diferentes condições tornam o controle um desafio constante.
A estratégia considerada mais eficaz na prevenção da contaminação de pescados por Vibrio parahaemolyticus é
Disciplina: Nutrição
Assunto: Fatores Biológicos
Ano: 2025 Banca: INSTITUTO ÁGATA Órgão: Prefeitura Municipal de Juruti
“A doença de Haff (DH), uma síndrome rara e emergente associada ao consumo de peixes e crustáceos contaminados, tem se tornado uma preocupação crescente para a saúde pública no Pará. Uma pesquisa recente, defendida no âmbito do Programa Educacional de Vigilância em Saúde nas Fronteiras, traz importantes contribuições para entender a distribuição geoespacial e os desafios epidemiológicos dessa condição no território paraense. (...) Descrita pela primeira vez no Brasil em 2008, a doença de Haff é caracterizada por rabdomiólise súbita, com início após o consumo de pescado contaminado. (...) Dos casos analisados, 142 foram classificados como compatíveis com a DH, com predominância entre homens (64,7%) e na faixa etária de 50 a 59 anos (36%). A maioria dos casos ocorreu em áreas urbanas, refletindo a distribuição populacional do estado. A pesquisa também identificou sintomas mais frequentes como mialgia intensa, astenia e dores no pescoço e tórax, com um tempo médio de quatro horas entre o consumo de pescado e o início dos sintomas.”
Tatiane Vargas. Pesquisa analisa desafios no combate à doença de Haff. Agência Fiocruz de notícias: Ciência e saúde pela vida. Publicada em: 17 de março de 2025. Disponível em: https://agencia.fiocruz.br/pesquisa-analisa-desafios-no-combate-doenca-de-haff
Qual é a principal característica da toxina envolvida na contaminação por ingestão de pescados associada à Síndrome de Haff?
Disciplina: Nutrição
Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos
Ano: 2025 Banca: NUCEPE UESPI - Núcleo de Concursos e Promoção de eventos Órgão: Secretaria de Estado da Educação do Piauí
A defumação líquida é uma tecnologia alternativa ao método tradicional que utiliza extratos líquidos de fumaça para conferir sabor e aroma ao pescado, trazendo várias vantagens como controle mais preciso e redução no tempo de produção. Esta é obtida a partir de extratos, preparações aromáticas e/ou essências de fumaça.
Qual das opções abaixo é uma vantagem da utilização da defumação líquida em relação à defumação tradicional?
Disciplina: Nutrição
Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle
Ano: 2025 Banca: INSTITUTO ÁGATA Órgão: Prefeitura Municipal de Juruti
O plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conjunto de métodos e princípios que, ao serem aplicados, contribuem para o controle de segurança na produção de alimentos. Ele tem como objetivo prevenir e controlar riscos potenciais, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos desde a origem até o final do processo produtivo. Assim, em um plano APPCC aplicado à industrialização de pescado congelado, qual das alternativas abaixo representa corretamente um exemplo de limite crítico estabelecido para garantir a segurança do produto?
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conceitos Gerais de Conservação de Alimentos
Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Instituto de Proteção Ambiental do Amazonas
Assinale a opção correta em relação ao beneficiamento e à conservação do pescado no contexto da pesca.
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conservação por Desidratação e Controle de Umidade
Ano: 2024 Banca: Instituto AOCP Órgão: Secretaria de Administração e Previdência do Paraná
O aproveitamento integral do pescado é uma necessidade antiga. Um dos produtos originados a partir da produção do pescado é o piracuí, um concentrado proteico de um peixe conhecido comumente na região amazônica como acari, com aspecto de farinha. O peixe fresco dura poucos dias e o piracuí, depois de pronto e bem conservado, pode durar até 1 ano. O processo de conservação que dá origem ao piracuí consiste no(a)
Disciplina: Nutrição
Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs
Ano: 2024 Banca: IVIN - Instituto Vicente Nelson Órgão: Prefeitura Municipal de Bragança
Depois de analisar as alternativas abaixo, assinale aquela na qual figuram somente bactérias comumente associadas a casos de intoxicação alimentar envolvendo consumo de pescado, as quais podem causar desde leve indisposição gastrointestinal até graves consequências neurológicas:
Disciplina: Nutrição
Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs
Ano: 2024 Banca: FADESP - Fundação de Amparo e Desenvolvimento da Pesquisa Órgão: Prefeitura Municipal de Igarapé-Miri
A alternativa que elenca bactérias associadas a casos de intoxicação alimentar envolvendo consumo de pescado é
Disciplina: Nutrição
Assuntos: Classificação dos Alimentos Quanto: Origem, Beneficiamento e Grau de Perecibilidade
Ano: 2024 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Universidade Federal de Alagoas
O pescado é considerado um produto altamente perecível. Algumas características contribuem para torná-los mais susceptíveis à deterioração. Dadas as afirmativas a esse respeito,
I. Rápida ação destrutiva das enzimas e pH próximo da neutralidade.
II. Grande quantidade de tecido conjuntivo na carne do pescado, elevado teor de lipídios saturados, e a degradação de adenosina trifosfato (ATP) é lenta.
III. Alto teor de lipídios insaturados e alta atividade metabólica da microbiota.
verifica-se que está/ão correta/s
Disciplina: Nutrição
Assunto: Conservação por Desidratação e Controle de Umidade
Ano: 2024 Banca: IVIN - Instituto Vicente Nelson Órgão: Prefeitura Municipal de Bragança
Existem várias técnicas para a preservação de pescado, sendo as mais conhecidas: o congelamento, a salga, a defumação, o enlatamento e a filetagem. Com respeito especificamente às técnicas de salga e a defumação, pode-se afirmar com correção que apresentam como princípio fundamental: