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Questão 801
ID 3210767

Disciplina: Nutrição

Assunto: Higiene do Ambiente e dos Equipamentos

Ano: 2025 Banca: FURB - Universidade de Blumenau Órgão: Prefeitura Municipal de Biguaçu

De acordo com a Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, assinale a alternativa correta:
Alternativas da questão 3210767
- Alternativa A:
  Os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.
- Alternativa B:
  É permitido o uso de qualquer produto de limpeza que tenha eficácia comprovada, independente de ter ou não registro no órgão competente.
- Alternativa C:
  As vias de trânsito interno precisam ser obrigatoriamente asfaltadas para evitar a formação de poeira e contaminação do alimento.
- Alternativa D:
  Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, essas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene, sendo que o uso das luvas dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos.
- Alternativa E:
  É permitida a presença de animais domésticos somente na área da expedição.
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Questão 802
ID 3210713

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2025 Banca: EDUCA Assessoria Educacional Órgão: Prefeitura Municipal de São João do Rio do Peixe

Em um frigorífico de médio porte, o Médico Veterinário responsável pela inspeção sanitária realiza a avaliação dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Durante a inspeção, ele observa aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias do abate, armazenamento e transporte dos produtos. Além disso, verifica a presença do selo de inspeção nos produtos finalizados, que atesta a conformidade com os padrões estabelecidos pelos órgãos reguladores. No entanto, ele também encontra produtos artesanais destinados à comercialização local, que não apresentam o selo e possuem processos de produção menos formalizados.
Considerando essa rotina, assinale a alternativa INCORRETA sobre a inspeção de produtos de origem animal:
Alternativas da questão 3210713
- Alternativa A:
  A inspeção deve avaliar as condições higiênicosanitárias do abate, processamento e transporte dos produtos.
- Alternativa B:
  Produtos inspecionados e aprovados recebem o selo de inspeção, garantindo qualidade e segurança.
- Alternativa C:
  A inspeção é dispensável em produtos artesanais para comercialização fora do mercado formal.
- Alternativa D:
  O serviço de inspeção pode ser federal, estadual ou municipal, dependendo da abrangência do produto.
- Alternativa E:
  A contaminação microbiológica é um dos principais focos da inspeção sanitária.
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Questão 803
ID 3210674

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2025 Banca: FACAPE AEVSF - Faculdade de Ciências Aplicadas e Sociais de Petrolina Órgão: Prefeitura Municipal de Afrânio

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal é fundamental para garantir a qualidade e a segurança alimentar. Nesse contexto, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desempenham um papel crucial na prevenção de riscos à saúde pública. Com base no exposto, é CORRETO afirmar que:
Alternativas da questão 3210674
- Alternativa A:
  O Sistema APPCC é uma metodologia preventiva utilizada apenas na etapa final da produção de alimentos, com foco exclusivo na detecção de contaminantes microbiológicos, sem considerar outros perigos, como físicos ou químicos.
- Alternativa B:
  A implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) visa garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos de origem animal, sendo sua aplicação obrigatória para todos os estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos, incluindo as pequenas indústrias.
- Alternativa C:
  O Sistema APPCC é um método de controle de qualidade pós-produção que deve ser aplicado apenas em grandes indústrias, não sendo necessário para pequenos produtores ou estabelecimentos artesanais, uma vez que estes apresentam menor risco de contaminação.
- Alternativa D:
  A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal realizada pelos fiscais agropecuários é desnecessária para os estabelecimentos que seguem rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação, pois a conformidade com essas práticas garante a segurança alimentar sem a necessidade de inspeção adicional.
- Alternativa E:
  A implementação do sistema APPCC deve ser feita sem a análise contínua de riscos, uma vez que este sistema foca exclusivamente na inspeção de produtos acabados, desconsiderando os riscos presentes nas fases iniciais de produção.
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Questão 804
ID 3210526

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Biológicos

Ano: 2025 Banca: ÁPICE Concursos Públicos Órgão: Prefeitura Municipal de Boa Vista

A qualidade da carne pode ser comprometida quando os animais são submetidos a estresse, especialmente sem o devido descanso pré-abate. A carne do tipo DFD (Dark, Firm, Dry) é característica de:
Alternativas da questão 3210526
- Alternativa A:
  Excesso de jejum.
- Alternativa B:
  Supercongelamento.
- Alternativa C:
  Animais muito jovens.
- Alternativa D:
  Abate de fêmeas prenhes.
- Alternativa E:
  Falta de descanso pré-abate.
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Questão 805
ID 3210483

Disciplina: Nutrição

Assunto: DOENÇAS INFLAMATÓRIAS

Ano: 2025 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Polícia Militar do Ceará

A Reticulite traumática é um complexo de enfermidades causado por:
Alternativas da questão 3210483
- Alternativa A:
  acúmulo de gás livre no rúmen
- Alternativa B:
  ingestão de corpos estranhos metálicos pontiagudos
- Alternativa C:
  falha no fluxo pilórico pelo acúmulo do conteúdo alimentar
- Alternativa D:
  fluxo da ingesta do retículo para o abomaso através do orifício omasal
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Questão 806
ID 3210471

Disciplina: Nutrição

Assunto: Terapia Nutricional Parenteral

Ano: 2025 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Polícia Militar do Ceará

Na formulação de uma nutrição parenteral total (NPT) para um cão em unidade de terapia intensiva com trato gastrointestinal não funcional, a principal fonte de calorias e de nitrogênio para síntese proteica é composta, respectivamente, por:
Alternativas da questão 3210471
- Alternativa A:
  glicose e vitaminas
- Alternativa B:
  lipídios e eletrólitos
- Alternativa C:
  glicogênio e oligoelementos
- Alternativa D:
  emulsão lipídica e aminoácidos
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Questão 807
ID 3210455

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2025 Banca: EDUCA Assessoria Educacional Órgão: Prefeitura Municipal de Brejo do Cruz

A análise centesimal é utilizada para determinar a composição básica dos alimentos destinados aos animais, permitindo avaliar seu valor nutricional.
Entre os itens normalmente avaliados na análise centesimal, encontra-se:
Alternativas da questão 3210455
- Alternativa A:
  Teor de vitamina A e vitamina E presentes no alimento.
- Alternativa B:
  Quantidade de aminoácidos essenciais individuais na proteína bruta.
- Alternativa C:
  Concentração de macro e microminerais como cálcio, fósforo e zinco.
- Alternativa D:
  Percentual de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, fibra bruta e matéria mineral.
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Questão 808
ID 3210427

Disciplina: Nutrição

Assunto: Controle de Pragas

Ano: 2025 Banca: CEV UECE - Comissão Executiva do Vestibular da Universidade Estadual do Ceará Órgão: Prefeitura Municipal de Tauá

O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um conjunto de ações preventivas e corretivas que visam impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de agentes que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária de alimentos e ambientes de manipulação. Com base nesse conceito, é correto afirmar que
Alternativas da questão 3210427
- Alternativa A:
  o controle de vetores deve ocorrer semestralmente e o de pragas urbanas anualmente, sem necessidade de outras ações preventivas.
- Alternativa B:
  o controle químico, quando necessário, deve ser evitado e substituído exclusivamente pelo controle biológico, realizado uma vez ao ano.
- Alternativa C:
  edificações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos livres de vetores e pragas urbanas.
- Alternativa D:
  o estabelecimento de procedimentos pré e pós-tratamento para proteção de alimentos e utensílios não é exigido durante o uso de controle químico.
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Questão 809
ID 3210384

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Desidratação e Controle de Umidade

Ano: 2025 Banca: Objetiva Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Rio do Oeste

A conservação de alimento por salga é um dos processos mais antigos utilizados. A respeito desse tipo de conservação, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE.
O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e o interno, _____________ a Atividade de água (Aw) do produto para ___________ sua estabilidade microbiana, química e bioquímica.
Alternativas da questão 3210384
- Alternativa A:
  aumentando | aumentar
- Alternativa B:
  baixando | diminuir
- Alternativa C:
  aumentando | diminuir
- Alternativa D:
  baixando | aumentar
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Questão 810
ID 3210382

Disciplina: Nutrição

Assunto: Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviço

Ano: 2025 Banca: FAU UNICENTRO - Fundação de Apoio ao Desenvolvimento Unicentro Órgão: Prefeitura Municipal de Toledo

No contexto da indústria de alimentos, as instalações e os equipamentos devem ser projetados e mantidos de forma a minimizar os riscos de contaminação. Qual das alternativas abaixo representa uma prática correta e obrigatória de acordo com as boas práticas de fabricação?
Alternativas da questão 3210382
- Alternativa A:
  Utilizar tubulações e conexões de materiais porosos para garantir maior flexibilidade no transporte de alimentos líquidos.
- Alternativa B:
  Permitir que áreas de produção compartilhem sistemas de drenagem com áreas de armazenamento de resíduos, desde que os efluentes sejam tratados periodicamente.
- Alternativa C:
  Garantir que os pisos das áreas de produção sejam construídos com material impermeável, de fácil higienização e com inclinação adequada para o escoamento de líquidos.
- Alternativa D:
  Instalar janelas e portas que possam ser abertas exclusiva e diretamente para áreas externas, a fim de melhorar a ventilação natural.
- Alternativa E:
  Projetar as superfícies de contato para os alimentos com relevos e texturas, o que facilita o processo de produção e reduz o desgaste do equipamento.
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Questão 811
ID 3210379

Disciplina: Nutrição

Assunto: Recebimento e Transporte de Mercadorias

Ano: 2025 Banca: FAU UNICENTRO - Fundação de Apoio ao Desenvolvimento Unicentro Órgão: Prefeitura Municipal de Toledo

Qual das alternativas abaixo descreve corretamente um procedimento de conservação e transporte de alimentos que contribui para a manutenção da qualidade e segurança dos produtos alimentícios?
Alternativas da questão 3210379
- Alternativa A:
  O transporte de alimentos refrigerados pode ser feito a qualquer temperatura ambiente, desde que os alimentos sejam armazenados na temperatura correta imediatamente após a chegada ao destino, sem risco de contaminação.
- Alternativa B:
  Alimentos perecíveis, como carnes e laticínios, devem ser transportados em veículos com temperaturas controladas, não podendo ultrapassar 4°C, a fim de prevenir o crescimento de microrganismos patogênicos durante o trajeto.
- Alternativa C:
  Alimentos embalados em vácuo não necessitam de controle de temperatura durante o transporte, uma vez que a embalagem impede a proliferação de microrganismos durante o transporte e a estocagem.
- Alternativa D:
  Produtos alimentícios congelados devem ser transportados em veículos não refrigerados, pois o frio excessivo pode afetar a textura e o sabor dos alimentos, tornando-os inadequados para o consumo.
- Alternativa E:
  A conservação de alimentos secos, como cereais e grãos, não exige cuidados especiais no transporte, desde que sejam armazenados em locais ventilados, já que o risco de deterioração é baixo.
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Questão 812
ID 3210207

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2026 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Porto dos Gaúchos

A avaliação do frescor do pescado baseia-se em alterações autolíticas e bacterianas. Existe um índice químico específico que mensura a degradação dos nucleotídeos da adenina (ATP), expressando a relação percentual entre a inosina e a hipoxantina em comparação ao total de nucleotídeos e seus catabólitos. Esse índice, considerado um indicador precoce de perda de frescor (fase de autólise) antes mesmo da deterioração bacteriana significativa, é denominado:
Alternativas da questão 3210207
- Alternativa A:
  valor k
- Alternativa B:
  prova de éber
- Alternativa C:
  trimetilamina
- Alternativa D:
  bases voláteis totais
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Questão 813
ID 3210201

Disciplina: Nutrição

Assunto: Proteínas

Ano: 2025 Banca: FGV - Fundação Getúlio Vargas Órgão: Exame Nacional de Residência

Os ruminantes apresentam a capacidade única de aproveitar fontes de nitrogênio não proteico (NNP), como a ureia, devido à ação da microbiota presente nos pré-estômagos.
Sobre os aminoácidos absorvidos no intestino desses animais, assinale a afirmativa correta.
Alternativas da questão 3210201
- Alternativa A:
  O trato digestivo de ruminantes não é capaz de aproveitar aminoácidos provenientes de fontes não proteicas.
- Alternativa B:
  As bactérias do rúmen são fonte importante de aminoácidos essenciais e são digeridas no abomaso e no intestino.
- Alternativa C:
  A maior parte dos aminoácidos absorvidos no intestino dos ruminantes provém da digestão das proteínas dietéticas no rúmen.
- Alternativa D:
  A ureia excretada na urina é a principal forma de aproveitamento do nitrogênio no metabolismo proteico de ruminantes.
- Alternativa E:
  A proteína microbiana é fermentada no rúmen, liberando aminoácidos livres que são diretamente absorvidos pela parede ruminal.
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Questão 814
ID 3210183

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2025 Banca: Instituto ACCESS - ACCESS Órgão: Prefeitura Municipal de Rodeiro

A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?
Alternativas da questão 3210183
- Alternativa A:
  A variação de temperatura entre −8 °C e −14 °C mantém a carne em condição ideal para preservação indefinida, pois a água permanece integralmente congelada; o descongelamento em temperatura ambiente é adequado, desde que o produto seja preparado imediatamente após o degelo.
- Alternativa B:
  O amolecimento da carne após o descongelamento é consequência de maturação enzimática excessiva ocorrida já na fase de resfriamento inicial, não guardando relação com oscilações de temperatura da câmara nem com o método de descongelamento; a medida de controle principal é reduzir o tempo entre o abate e o congelamento.
- Alternativa C:
  A oscilação de temperatura nas câmaras de estocagem de carne congelada favorece ciclos de descongelamento parcial e recongelamento, contribuindo para aumento de exsudato, maior dano estrutural às fibras musculares e aceleração da deterioração; o descongelamento deve ser conduzido sob refrigeração controlada, em temperaturas próximas de 0 °C a 4 °C, com tempo suficiente para permitir descongelamento uniforme.
- Alternativa D:
  A presença de exsudato após o descongelamento indica, principalmente, falha no abate e no sangramento, sendo irrelevante a flutuação de temperatura de estocagem; o controle deve focar exclusivamente no ajuste dos procedimentos de sangria na linha de abate.
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Questão 815
ID 3210178

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2025 Banca: ÁPICE Concursos Públicos Órgão: Prefeitura Municipal de Boa Vista

Para conservar o pescado e evitar perda de qualidade, utiliza-se um método que forma uma camada protetora de gelo, prevenindo a oxidação e mantendo suas características nutricionais e sensoriais. Esse método de conservação é chamado:
Alternativas da questão 3210178
- Alternativa A:
  Sublimação.
- Alternativa B:
  Pasteurização.
- Alternativa C:
  Glazeamento.
- Alternativa D:
  Decantação.
- Alternativa E:
  Estufagem.
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Questão 816
ID 3210159

Disciplina: Nutrição

Assunto: Higiene do Ambiente e dos Equipamentos

Ano: 2025 Banca: CEV UECE - Comissão Executiva do Vestibular da Universidade Estadual do Ceará Órgão: Prefeitura Municipal de Tauá

A prevenção de doenças transmitidas por alimentos inclui diversas medidas de controle. Sendo assim, é correto afirmar que a prática considerada essencial para evitar a contaminação cruzada durante o preparo de alimentos é
Alternativas da questão 3210159
- Alternativa A:
  lavar as mãos apenas após manipular alimentos crus.
- Alternativa B:
  separar utensílios e superfícies para alimentos crus e cozidos.
- Alternativa C:
  utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e vegetais, desde que lavada com água corrente.
- Alternativa D:
  cozinhar todos os alimentos a temperaturas acima de 100 °C.
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Questão 817
ID 3210139

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2025 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Ministério Público do Estado de São Paulo

A segurança alimentar exige que alimentos perecíveis sejam conservados em temperaturas que inibam a multiplicação de microrganismos patogênicos. A “Zona de Perigo” da temperatura é a faixa crítica que deve ser evitada ou atravessada rapidamente durante o preparo, armazenamento e distribuição.
De acordo com as recomendações oficiais para Boas Práticas de Fabricação (BPF) no Brasil, essa faixa de temperatura fica entre
Alternativas da questão 3210139
- Alternativa A:
  5 °C e 60 °C.
- Alternativa B:
  10 °C e 50 °C.
- Alternativa C:
  10 °C e 70 °C.
- Alternativa D:
  0 °C e 100 °C.
- Alternativa E:
  4 °C e 85 °C.
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Questão 818
ID 3210115

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2025 Banca: FEPESE - Fundação de Estudos e Pesquisas Socioeconômicos Órgão: Prefeitura Municipal de Brusque

As análises do leite cru focam primariamente em garantir sua segurança microbiológica e qualidade físico-química antes do processamento industrial.
Assinale a alternativa correta sobre o resultado das análises que podem ser feitas, no leite cru.
Alternativas da questão 3210115
- Alternativa A:
  A presença de antibióticos residuais não interfere na fermentação de queijos.
- Alternativa B:
  Contagem bacteriana total elevada não afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado.
- Alternativa C:
  A contagem elevada de células somáticas está associada à mastite.
- Alternativa D:
  Variações no ponto de congelamento pela adição de água não têm relevância tecnológica.
- Alternativa E:
  A lipólise não altera o sabor nem a estabilidade do leite, sendo um parâmetro sem importância industrial.
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Questão 819
ID 3210070

Disciplina: Nutrição

Assunto: Carnes

Ano: 2025 Banca: Avança SP - Instituto Avança São Paulo Órgão: Prefeitura Municipal de Varginha

O produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo térmico característico é a:
Alternativas da questão 3210070
- Alternativa A:
  Salsicha.
- Alternativa B:
  Mortadela.
- Alternativa C:
  Salame.
- Alternativa D:
  Fiambre.
- Alternativa E:
  Copa.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 820
ID 3210050

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Calor

Ano: 2025 Banca: FEPESE - Fundação de Estudos e Pesquisas Socioeconômicos Órgão: Prefeitura Municipal de Brusque

Em laticínios, a pasteurização HTST do leite fluido visa reduzir patógenos, mantendo a qualidade sensorial.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.
Alternativas da questão 3210050
- Alternativa A:
  Trata-se de um processo UHT, com 135-150°C por 2-5 segundos, garantindo esterilização comercial.
- Alternativa B:
  Garante esterilidade absoluta do produto, eliminando inclusive esporos bacterianos.
- Alternativa C:
  Consiste tipicamente em aquecer o leite a 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido a ≤ 5°C, em sistema fechado e fluxo contínuo.
- Alternativa D:
  Dispensa a refrigeração do produto após o tratamento térmico.
- Alternativa E:
  É contraindicada para leite destinado a consumo direto.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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