Questão 3210207

A avaliação do frescor do pescado baseia-se em alterações autolíticas e bacterianas. Existe um índice químico específico que mensura a degradação dos nucleotídeos da adenina (ATP), expressando a relação percentual entre a inosina e a hipoxantina em comparação ao total de nucleotídeos e seus catabólitos. Esse índice, considerado um indicador precoce de perda de frescor (fase de autólise) antes mesmo da deterioração bacteriana significativa, é denominado: