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50.038 questões encontradas

Questão 821
ID 3210023

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2025 Banca: Instituto ACCESS - ACCESS Órgão: Prefeitura Municipal de Rodeiro

A utilização de aditivos na indústria de produtos de origem animal tem como finalidade melhorar características tecnológicas, sensoriais e de conservação dos alimentos. No entanto, o uso inadequado, em concentrações acima do permitido ou de substâncias não autorizadas, representa risco à saúde do consumidor e constitui infração sanitária. O médico-veterinário que atua em estabelecimentos sob inspeção deve ser capaz de identificar irregularidades, interpretar legislações aplicáveis e avaliar riscos associados a aditivos intencionais e contaminantes acidentais. Durante auditoria em uma unidade produtora de embutidos cárneos, o médico-veterinário oficial verifica que o estabelecimento utiliza um preparado comercial contendo nitrito, nitrato, antioxidantes e estabilizantes. Ao revisar os registros, observa que falhas na dosagem do nitrito ocorreram em alguns lotes, alcançando valores acima do limite legal. Além disso, análises laboratoriais revelaram presença de resíduos de contaminantes de processamento, como fragmentos metálicos provenientes de desgaste de equipamentos, classificados como aditivos acidentais/contaminantes físicos. Considerando os princípios de segurança relacionados ao uso de aditivos intencionais e acidentais em produtos de origem animal, bem como a legislação brasileira e as boas práticas de fabricação, assinale a alternativa que descreve corretamente o cenário técnico e a ação sanitária adequada.
Alternativas da questão 3210023
- Alternativa A:
  A presença de nitrito acima do permitido não representa risco significativo ao consumidor se os demais ingredientes estiverem dentro das especificações, sendo necessária apenas a rotulagem adicional; contaminantes físicos pequenos são naturalmente tolerados e não exigem medidas específicas de controle.
- Alternativa B:
  O uso de nitrito acima dos limites regulamentares aumenta o risco de formação de nitrosaminas carcinogênicas e configura infração sanitária grave, exigindo ações corretivas imediatas, incluindo bloqueio do lote, revisão da padronização e ajuste dos sistemas de dosagem; a presença de contaminantes físicos, como partículas metálicas, caracteriza falha de manutenção e requer implementação de controle de corpos estranhos, como detectores de metais e inspeção visual sistemática.
- Alternativa C:
  O excesso de nitrito não possui impacto direto na segurança alimentar, sendo a sua principal consequência alterações sensoriais do produto; contaminantes metálicos são aceitáveis se estiverem abaixo de 5 mm, dispensando o uso de detectores de metais no processo industrial.
- Alternativa D:
  A utilização de níveis elevados de nitrito é permitida sempre que houver supervisão veterinária, pois a função conservante é prioritária; partículas metálicas são inerentes ao processamento mecânico e devem ser removidas pelo consumidor doméstico durante o preparo.
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Questão 822
ID 3209999

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura Municipal de Tarauacá

O leite cru chega ao posto de refrigeração com temperatura elevada e coleta atrasada. Para reduzir multiplicação bacteriana e lipólise, assinale o conjunto de ações pós-ordenha mais consistente.
Alternativas da questão 3209999
- Alternativa A:
  Resfriamento lento em tanque aberto, transporte em latões, prova de acidez rudimentar e ajuste de rota no turno seguinte.
- Alternativa B:
  Aeração intensa para reduzir odor, adição de conservante permitido, armazenamento em ambiente fresco e envio conforme disponibilidade.
- Alternativa C:
  Ordenha higiênica, pré-resfriamento em placa, queda rápida até 4 °C, tanque isotérmico com agitação e controle tempo–temperatura até o recebimento.
- Alternativa D:
  Banho de gelo improvisado no curral, transferência por funil com peneira, medição pontual de pH e despacho imediato.
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Questão 823
ID 3209989

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2025 Banca: Legalle Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Cruzeiro do Sul

A adição de aditivos no leite é proibida por lei, sendo considerado uma fraude, entretanto, no Leite UHT, é permitido a adição de:
Alternativas da questão 3209989
- Alternativa A:
  Citrato de sódio.
- Alternativa B:
  Ácido sórbico.
- Alternativa C:
  Sorbato de cálcio.
- Alternativa D:
  Ácido lático.
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Questão 824
ID 3209987

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: IBADE - Instituto Brasileiro de Apoio e Desenvolvimento Executivo Órgão: Prefeitura Municipal de Castelo

Sobre Programas de Autocontrole em indústrias de origem animal, envolvendo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), analise as afirmativas.
I. Validação documenta, antes da operação rotineira, que o limite crítico controla o perigo com base em evidência técnica.
II. Verificação periódica confirma, durante a operação, que o sistema funciona conforme o desenho e gera registros auditáveis.
III. Estudo térmico com valores D e z constitui base para definir limite crítico em processos de esterilização comercial.
IV. Ação corretiva descreve causa, destino do produto afetado e prevenção de recorrência por revisão do plano.
V. Ponto de Controle Crítico situa-se preferencialmente na liberação final por melhor rastreabilidade de lote.
Estão corretas as afirmativas.
Alternativas da questão 3209987
- Alternativa A:
  I, II e III, apenas.
- Alternativa B:
  I, II, III e IV, apenas.
- Alternativa C:
  III e IV, apenas.
- Alternativa D:
  II, III e V, apenas.
- Alternativa E:
  I, III e V, apenas.
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Questão 825
ID 3209980

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Calor

Ano: 2025 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura Municipal de João Ramalho

Os métodos de conservação têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo, entretanto, seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura). “Método de conservação que consiste em esterilizar alimentos perecíveis em recipientes hermeticamente fechados, como latas ou vidros, através da aplicação de calor em altas temperaturas dentro de autoclaves. Visa destruir micro-organismos e enzimas que podem causar deterioração, permitindo que os alimentos sejam armazenados por longos períodos sem refrigeração.” As informações se referem ao método de:
Alternativas da questão 3209980
- Alternativa A:
  Apertização.
- Alternativa B:
  Tindalização.
- Alternativa C:
  Pasteurização.
- Alternativa D:
  Branqueamento.
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Questão 826
ID 3209973

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC - Fundação Universidade Empresa de Tecnologia e Ciências Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

Na rotina do laboratório de nutrição animal do IFSertão, materiais com elevado teor de umidade, como forragens frescas, devem ser submetidos inicialmente a uma etapa de __________________, realizada em estufa com circulação forçada de ar a 60 ± 5 °C, a fim de evitar a ____________________ de compostos sensíveis ao calor. Em seguida, após a moagem padronizada da amostra, procede-se à __________________ a 105 °C, que permite a determinação da Matéria Seca (MS), expressa em forma de ____________________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Alternativas da questão 3209973
- Alternativa A:
  secagem definitiva – concentração – pré-secagem – gramas por litro
- Alternativa B:
  pré-secagem – perda – secagem definitiva – porcentagem
- Alternativa C:
  desidratação parcial – quebra – secagem total – miligramas por quilo
- Alternativa D:
  pré-secagem – evaporação – secagem total – partes por milhão
- Alternativa E:
  secagem definitiva – concentração – secagem complementar – densidade
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Questão 827
ID 3209937

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: FAU UNICENTRO - Fundação de Apoio ao Desenvolvimento Unicentro Órgão: Prefeitura Municipal de Toledo

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta essencial para garantir a segurança alimentar ao identificar e controlar os riscos ao longo do processo de produção. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente a aplicação do APPCC em um processo de fabricação de alimentos?
Alternativas da questão 3209937
- Alternativa A:
  O APPCC é aplicado apenas após a produção, para realizar um controle retrospectivo de perigos e pontos críticos, sem necessidade de monitoramento durante o processo produtivo.
- Alternativa B:
  A identificação dos perigos no APPCC é realizada com base na experiência de operários da linha de produção, sem a necessidade de análises científicas ou laboratoriais.
- Alternativa C:
  O controle dos pontos críticos no APPCC deve ser feito apenas por inspeção visual dos operadores, não sendo necessário o uso de instrumentos de medição ou controle de parâmetros específicos.
- Alternativa D:
  O sistema APPCC identifica e avalia os perigos biológicos, químicos e físicos que podem afetar a segurança alimentar, e define pontos críticos de controle para prevenir, eliminar ou reduzir esses perigos.
- Alternativa E:
  No APPCC, a documentação dos processos de monitoramento e controle é opcional, pois o foco do sistema é somente na avaliação dos perigos iniciais.
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Questão 828
ID 3209870

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conceitos e Descrição

Ano: 2025 Banca: FAU UNICENTRO - Fundação de Apoio ao Desenvolvimento Unicentro Órgão: Prefeitura Municipal de Céu Azul

Qual dos seguintes procedimentos representa uma prática fundamental no controle higiênico-sanitário durante o preparo de alimentos crus, visando prevenir a contaminação cruzada com alimentos já cozidos ou prontos para o consumo?
Alternativas da questão 3209870
- Alternativa A:
  Utilizar a mesma tábua de corte e utensílios para manipular alimentos crus e cozidos, desde que sejam lavados com água e sabão entre os usos.
- Alternativa B:
  Armazenar alimentos crus e cozidos juntos no mesmo recipiente dentro do refrigerador para otimizar o espaço.
- Alternativa C:
  Realizar a higienização das mãos apenas após o término de todas as etapas de manipulação dos alimentos.
- Alternativa D:
  Utilizar tábuas de corte e utensílios separados para alimentos crus (carnes, aves, peixes, vegetais não lavados) e alimentos cozidos/prontos para o consumo.
- Alternativa E:
  Descongelar alimentos crus em temperatura ambiente sobre a bancada da cozinha para acelerar o processo.
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Questão 829
ID 3209767

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2025 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Polícia Militar do Sergipe

Aditivos são substâncias incorporadas à alimentação de bovinos, com o objetivo de intensificar, conservar ou modificar as propriedades nutricionais do alimento. Os ionóforos são:
Alternativas da questão 3209767
- Alternativa A:
  liofilizados de conteúdo cecal
- Alternativa B:
  concentrados de carboidratos não estruturais
- Alternativa C:
  conteúdos de fluido ruminal coletado em abatedouros
- Alternativa D:
  substâncias naturais produzidas por fermentação de micro-organismos
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Questão 830
ID 3209700

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2025 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Pedro Velho

Sobre padrões microbiológicos de alimentos estabelecidos pela legislação brasileira, assinale a alternativa correta:
Alternativas da questão 3209700
- Alternativa A:
  A presença de Salmonella spp. em alimentos processados é aceitável em níveis abaixo de 10 UFC/g, desde que acompanhada de plano de ação corretivo.
- Alternativa B:
  Produtos lácteos pasteurizados devem apresentar contagem máxima de coliformes termotolerantes inferior a 1 UFC/mL, conforme regulamentação vigente.
- Alternativa C:
  Listeria monocytogenes é tolerada em alimentos prontos para consumo em concentrações inferiores a 100 UFC/g, desde que não destinados a populações vulneráveis.
- Alternativa D:
  A contagem padrão em placas é o único método aceito para avaliação microbiológica de produtos cárneos refrigerados.
- Alternativa E:
  A legislação brasileira não estabelece padrões microbiológicos para alimentos destinados ao consumo infantil.
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Questão 831
ID 3209637

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO ÁGATA Órgão: Prefeitura Municipal de Juruti

Os alimentos podem ser contaminados por Bacillus cereus durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuição, podendo o microrganismo crescer e determinar a ocorrência de doenças de origem alimentar. Assim, o Bacillus cereus é:
Alternativas da questão 3209637
- Alternativa A:
  Uma bactéria gram – negativa.
- Alternativa B:
  Uma bactéria obrigatoriamente aeróbica.
- Alternativa C:
  Uma bactéria que não forma esporo.
- Alternativa D:
  Uma bactéria que produz dois tipos de toxina - diarreica (termo lábil) e emética (termoestável).
- Alternativa E:
  Uma bactéria anaeróbica.
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Questão 832
ID 3209634

Disciplina: Nutrição

Assunto: Higiene Pessoal e do Manipulador de Alimentos

Ano: 2025 Banca: UNESC - UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE Órgão: Prefeitura Municipal de Içara

A adoção de boas práticas de higiene nas indústrias de produtos de origem animal é fundamental para garantir alimentos seguros à população. Entre os fatores mais relevantes está o correto uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) pelos manipuladores de alimentos, bem como a higienização adequada das mãos, superfícies e utensílios utilizados. Durante uma inspeção em uma queijaria artesanal, o veterinário identificou que os manipuladores realizavam a higienização das mãos apenas com água antes da produção e que aventais sujos estavam sendo utilizados por mais de um turno de trabalho. Uma das medidas obrigatórias para garantir a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é a lavagem das mãos com água corrente e ________ antes do início das atividades, após interrupções ou contato com superfícies contaminadas. Agora, selecione a alternativa correta.
Alternativas da questão 3209634
- Alternativa A:
  Solução iodada.
- Alternativa B:
  Sabão comum.
- Alternativa C:
  Sabonete líquido neutro.
- Alternativa D:
  Detergente em pasta.
- Alternativa E:
  Cloro em pó.
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Questão 833
ID 3209624

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Desidratação e Controle de Umidade

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO ÁGATA Órgão: Prefeitura Municipal de Juruti

As empresas devem sempre monitorar os parâmetros do controle de absorção de água nas carcaças de aves, pois parâmetro errado é considerado fraude econômica do produto. Assim, quais são os principais controles de absorção de água em carcaças de aves?
Alternativas da questão 3209624
- Alternativa A:
  Gotejamento e controle interno.
- Alternativa B:
  Gotejamento e dessecação.
- Alternativa C:
  Dessecação e controle interno.
- Alternativa D:
  Estufa e dessecação.
- Alternativa E:
  Estufa e Gotejamento.
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Questão 834
ID 3209615

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2025 Banca: FUVEST - Fundação Universitária para o Vestibular da USP Órgão: Universidade de São Paulo

Os métodos de conservação de alimentos são importantes para controlar o crescimento de microrganismos e prevenir as toxinfecções alimentares. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o efeito esperado do respectivo método de conservação de alimentos.
Alternativas da questão 3209615
- Alternativa A:
  A limpeza e a lavagem reduzem a carga dos contaminantes microbiológicos presentes nos alimentos.
- Alternativa B:
  A estocagem a frio (abaixo de 8^o C) previne o crescimento de todos os microrganismos.
- Alternativa C:
  O congelamento (abaixo de -10^o C) é um método utilizado para a esterilização de alimentos comerciais.
- Alternativa D:
  A pasteurização elimina bactérias esporuladas e não esporuladas.
- Alternativa E:
  A salga mata todas as bactérias causadoras de doenças de origem alimentar.
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Questão 835
ID 3209586

Disciplina: Nutrição

Assunto: Rotulagem de Alimentos

Ano: 2026 Banca: Fundação Aroeira Órgão: Prefeitura Municipal de Catalão

A Instrução Normativa nº 75, de 08/10/2020 da ANVISA estabelece os requisitos técnicos detalhados para a rotulagem nutricional de alimentos embalados, complementando a Resolução da Diretoria Colegiada nº 429/2020 da ANVISA, e visa clareza nas informações, sendo aplicada a alimentos embalados na ausência do consumidor. Considerando produtos de origem animal, é correto afirmar que:
Alternativas da questão 3209586
- Alternativa A:
  Em carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados sem adição de ingredientes que agreguem valor nutricional significativos, a declaração da tabela nutricional é obrigatória.
- Alternativa B:
  Quando o mel for um dos ingredientes dos derivados de produtos de abelhas, as frações de monossacarídeos e dissacarídeos naturalmente presentes nesse ingrediente devem ser contabilizadas como açúcares totais. Nesses casos, a quantidade de açúcares adicionados será zero.
- Alternativa C:
  Os alimentos embalados com um teor de lactose maior do que 10 miligramas por 100 gramas ou mililitros do alimento tal como exposto à venda devem informar a presença desse açúcar no seu rótulo por meio da frase “Contém lactose”, seguindo os parâmetros de legibilidade estabelecidos.
- Alternativa D:
  O bacon e outros produtos cárneos não são carnes e, portanto, não fazem parte dos alimentos elencados no Anexo XVI, item 3, da Instrução Normativa nº 75/2020 da ANVISA. Portanto, a rotulagem nutricional frontal não está vedada para esses produtos.
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Questão 836
ID 3209562

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: EDUCA Assessoria Educacional Órgão: Prefeitura Municipal de Santa Cecília

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) representa uma metodologia reconhecida internacionalmente para a garantia da segurança alimentar. Diferente de abordagens corretivas, trata-se de um sistema preventivo que atua na identificação, monitoramento e controle de pontos críticos em toda a cadeia produtiva, desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição. Sua adoção é mandatória em frigoríficos sob inspeção federal, constituindo requisito para comércio internacional.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), classifique como V (VERDADEIRO) ou F (FALSO):
( ) O APPCC complementa, mas não substitui, as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
( ) O monitoramento documentado dos PCCs é requisito essencial para rastreabilidade e comprovação de conformidade.
( ) O APPCC é facultativo no Brasil, restrito a empresas exportadoras.
( ) A validação e verificação periódica asseguram a eficácia do sistema e a manutenção dos padrões exigidos.
Assinale a sequência CORRETA:
Alternativas da questão 3209562
- Alternativa A:
  V – V – F – V
- Alternativa B:
  V – F – V – F
- Alternativa C:
  F – V – F – V
- Alternativa D:
  V – V – V – F
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Questão 837
ID 3209478

Disciplina: Nutrição

Assunto: Ovos e Laticínios

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC - Fundação Universidade Empresa de Tecnologia e Ciências Órgão: Prefeitura Municipal de Imbé

No Brasil, a produção de queijos estava na ordem de 1 milhão de toneladas por ano, segundo a Embrapa, 2017. Dentre os queijos mais produzidos destacavam-se: muçarela, requeijão culinário, prato, minas frescal, parmesão e provolone. Assinale a alternativa que apresenta dois queijos de massa filada, segundo o processo de fabricação.
Alternativas da questão 3209478
- Alternativa A:
  Camembert e gorgonzola.
- Alternativa B:
  Muçarela e provolone.
- Alternativa C:
  Minas frescal e ricota fresca.
- Alternativa D:
  Requeijão e minas frescal.
- Alternativa E:
  Parmesão e brie.
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Questão 838
ID 3209466

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2025 Banca: ÁPICE Concursos Públicos Órgão: Prefeitura Municipal de Boa Vista

Após o abate, a carcaça de ruminantes deve ser resfriada em temperatura controlada para prevenir o crescimento microbiano e preservar a qualidade da carne. Qual é a faixa de temperatura recomendada para o resfriamento da carcaça?
Alternativas da questão 3209466
- Alternativa A:
  Entre 0°C e 4°C.
- Alternativa B:
  Entre 6°C e 8°C.
- Alternativa C:
  Abaixo de -5°C.
- Alternativa D:
  Entre 10°C e 12°C.
- Alternativa E:
  Temperatura ambiente.
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Questão 839
ID 3209336

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Marcelândia

A direção de um estabelecimento frigorífico sob inspeção federal busca aprimorar seu sistema de gestão da segurança de alimentos, planejando a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para que o plano APPCC seja desenvolvido e implementado com eficácia, ele deve ser construído sobre uma base sólida de programas que controlem as condições higiênico-sanitárias gerais do ambiente e do processo produtivo. Esses programas fundamentais, que incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPOH), são tecnicamente denominados:
Alternativas da questão 3209336
- Alternativa A:
  planos de ação corretiva
- Alternativa B:
  pontos críticos de controle
- Alternativa C:
  programas de pré-requisitos
- Alternativa D:
  ferramentas de verificação final
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Questão 840
ID 3209263

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: CETREDE - Centro de Treinamento e Desenvolvimento Órgão: Prefeitura Municipal de São Benedito

Qual é o principal objetivo do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) na indústria de produtos de origem animal?
Alternativas da questão 3209263
- Alternativa A:
  Identificar e controlar os riscos que podem comprometer a segurança alimentar.
- Alternativa B:
  Promover a rastreabilidade dos produtos ao longo da cadeia produtiva.
- Alternativa C:
  Garantir a eficiência operacional durante o processo de produção.
- Alternativa D:
  Implementar boas práticas de fabricação de forma padronizada.
- Alternativa E:
  Assegurar a conformidade com a Legislação Internacional sobre alimentos.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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