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Questão 281
ID 3515608

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2019 Banca: FUNPAR NC UFPR - Universidade Federal do Paraná Órgão: Itaipu Binacional

Para evitar as chamadas “doenças transmitidas por alimentos”, ou seja, causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, determina-se que seja realizada avaliação microbiológica de amostras obtidas a partir de lotes ou partidas de alimentos comercializados. De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, os principais microrganismos pesquisados em alimentos são:
Alternativas da questão 3515608
- Alternativa A:
  coliformes a 45 °C, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase negativa.
- Alternativa B:
  Staphylococcus coagulase positiva, Listeria sp. e Bacillus antracis.
- Alternativa C:
  Clostridium redutor de sulfito, Staphylococcus coagulase negativa e Bacillus cereus.
- Alternativa D:
  Salmonella sp., Listeria sp.e Clostridium difficile.
- Alternativa E:
  Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45 °C.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 282
ID 3515506

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conceitos e Descrição

Ano: 2021 Banca: IBGP - Instituto Brasileiro de Gestão e Pesquisa Órgão: Prefeitura Municipal de São João del-Rei

De acordo com a RDC nº 216/04, é INCORRETO afirmar que:
Alternativas da questão 3515506
- Alternativa A:
  Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária, e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
- Alternativa B:
  Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
- Alternativa C:
  Assepsia é a operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos.
- Alternativa D:
  Alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 283
ID 3510922

Disciplina: Nutrição

Assunto: Sistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições

Ano: 2022 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Câmara Municipal de Piracicaba

Um brunch – tipo de café da manhã reforçado, quase como um almoço – pode caracterizar-se por apresentar os pratos salgados, as sobremesas e as bebidas em mesas estilo bufê, onde cada convidado pode servir-se à vontade. Nesse caso, segue-se o modelo de serviço à
Alternativas da questão 3510922
- Alternativa A:
  holandesa.
- Alternativa B:
  francesa.
- Alternativa C:
  americana.
- Alternativa D:
  portuguesa.
- Alternativa E:
  inglesa.
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Questão 284
ID 3509873

Disciplina: Nutrição

Assunto: Sistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições

Ano: 2024 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Câmara Municipal de Rio Brilhante

Para um jantar elegante, dentre as diferentes opções de serviços de A&B, aquele no qual os alimentos são apresentados aos convidados, em travessas e pelo lado direito, após o aceite, o garçom monta o prato sobre o guéridon e depois o serve pelo lado esquerdo, é denominado de:
Alternativas da questão 3509873
- Alternativa A:
  serviço à russa
- Alternativa B:
  serviço empratado
- Alternativa C:
  serviço à inglesa indireto
- Alternativa D:
  serviço à francesa indireto
- Alternativa E:
  serviço à americana direto
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Questão 285
ID 3509835

Disciplina: Nutrição

Assunto: Bebidas e Infusões

Ano: 2024 Banca: CETEC - Centro de Educação Tecnológica do Estado do Ceará Órgão: Secretaria de Educação do Estado do Ceará

Assinale a alternativa que NÃO representa uma das finalidades do coquetel.
Alternativas da questão 3509835
- Alternativa A:
  Nutritivos.
- Alternativa B:
  Estimulantes mentais.
- Alternativa C:
  Digestivos.
- Alternativa D:
  Refrescantes.
- Alternativa E:
  Estimulantes do apetite.
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Questão 286
ID 3509671

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2026 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Câmara Municipal de Mogi das Cruzes

Em uma refeição completa,
Alternativas da questão 3509671
- Alternativa A:
  um prato de queijos é servido após o prato principal.
- Alternativa B:
  o primeiro prato é servido antes da sopa ou caldo quente.
- Alternativa C:
  o antepasto, com verduras, ovos e pães deve ser o primeiro estágio da refeição.
- Alternativa D:
  salgados e destilados devem ser oferecidos no final da refeição.
- Alternativa E:
  a sobremesa fica à disposição fora da mesa de refeição.
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Questão 287
ID 3500862

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2004 Banca: ESAF - Escola de Administração Fazendária Órgão: Ministério Público da União

Todas as opções abaixo são métodos de conservação de alimentos, exceto
Alternativas da questão 3500862
- Alternativa A:
  pasteurização
- Alternativa B:
  desidratação
- Alternativa C:
  esterilização
- Alternativa D:
  tratamento por radiação.
- Alternativa E:
  agitação mecânica.
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Questão 288
ID 3500209

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Desidratação e Controle de Umidade

Ano: 2011 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Secretaria de Estado da Saúde do Espírito Santo

Várias técnicas podem ser utilizadas na conservação de alimentos, destacando-se a preservação pelo calor, a radiação ionizante e a desidratação. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.

A liofilização, processo de secagem a quente, é utilizada também para remoção de água, com base no mecanismo de sublimação do material sob a ação de vácuo elevado.
Alternativas da questão 3500209
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
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Questão 289
ID 3500208

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Irradiação

Ano: 2011 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Secretaria de Estado da Saúde do Espírito Santo

Várias técnicas podem ser utilizadas na conservação de alimentos, destacando-se a preservação pelo calor, a radiação ionizante e a desidratação. Acerca desse assunto, julgue os próximos itens.

A irradiação ionizante usa energia ionizante para a preservação dos alimentos. No que diz respeito à preservação das qualidades sensoriais dos alimentos, entretanto, esse processo é menos eficiente que o que emprega energia térmica.
Alternativas da questão 3500208
- Alternativa : Certo
- Alternativa : Errado
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Questão 290
ID 3499756

Disciplina: Nutrição

Assunto: Lipídeos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

A oxidação de lipídeos é uma das mais importantes causas da deterioração da qualidade dos alimentos, devido à formação de sabores e odores indesejáveis (rancidez oxidativa), bem como a formação de substâncias potencialmente tóxicas. Em alguns tipos de alimentos, quando controlada, a oxidação lipídica é benéfica, como por exemplo, na formação de sabor e odor agradável em queijos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descrever uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com o oxigênio. Sobre a oxidação de lipídeos:
I) a via de oxidação de ácidos graxos pode ser descrita por três etapas gerais: iniciação, propagação e terminação.
II) na iniciação, na presença de oxigênio molecular, ocorre a abstração de um átomo de hidrogênio do grupo metileno do ácido graxo insaturado, formando um radical de ácido graxo, conhecido como radical alquil.
III) o ácido oleico, por se tratar de um ácido graxo poli-insaturado, é mais susceptível à oxidação do que o ácido araquidônico.
IV) fatores como presença de peróxidos, metais de transição, luz UV e enzimas são inibidores da oxidação lipídica.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:
Alternativas da questão 3499756
- Alternativa A:
  apenas as opções I e II estão corretas.
- Alternativa B:
  apenas as opções I, II e III estão corretas.
- Alternativa C:
  apenas as opções I, II e IV estão corretas.
- Alternativa D:
  apenas as opções I, III e IV estão corretas.
- Alternativa E:
  todas estão corretas.
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Questão 291
ID 3499755

Disciplina: Nutrição

Assunto: Proteínas

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

A estrutura nativa de uma proteína é o resultado de várias interações de atração e repulsão que emanam de forças intermoleculares variadas, bem como da interação de vários grupos proteicos com a água como solvente circundante. Mudanças sutis na estrutura, as quais não alteram drasticamente a conformação molecular da proteína são chamadas de “adaptabilidade conformacional”. No entanto, mudanças importantes nas estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, sem clivagem das ligações peptídicas da cadeia principal, são consideradas:
Alternativas da questão 3499755
- Alternativa A:
  difusividade proteica
- Alternativa B:
  hidrólise proteica.
- Alternativa C:
  adaptabilidade proteica.
- Alternativa D:
  desnaturação proteica.
- Alternativa E:
  forças de van der Waals.
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Questão 292
ID 3499738

Disciplina: Nutrição

Assunto: Açúcares

Ano: 2016 Banca: IFMT - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Órgão: Instituto Federal de Mato Grosso

Sobre a indústria do açúcar de cana, analise as afirmativas.
I - A calagem tem a função de auxiliar na purificação do caldo de cana, por meio da neutralização da sua acidez, da formação de precipitados contendo o íon Ca²⁺, da floculação e do arraste de partículas em suspensão.
II - A sulfitação do caldo tem como objetivo: formação de CaSO₃, precipitação de matéria orgânica, redução da viscosidade do caldo pela precipitação de certos coloides e também de substâncias coloridas.
III - O controle rigoroso do pH é importante para evitar a inversão da sacarose em meio ácido.
Está correto o que se afirma em
Alternativas da questão 3499738
- Alternativa A:
  I, II e III.
- Alternativa B:
  I e II, apenas.
- Alternativa C:
  I e III, apenas.
- Alternativa D:
  II e III, apenas.
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Questão 293
ID 3499726

Disciplina: Nutrição

Assunto: Higiene do Ambiente e dos Equipamentos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

A remoção de resíduos sólidos e a sanitização são etapas da operação de higienização aplicada em plantas de processamento de alimentos. Sobre estas etapas é possível afirmar, respectivamente:
Alternativas da questão 3499726
- Alternativa A:
  garante uma economia de água no processo de higienização e elimina sujidades remanescentes bem como remove a contaminação microbiana.
- Alternativa B:
  proporciona uma economia significativa no consumo de detergente e elimina a contaminação microbiana.
- Alternativa C:
  promove a remoção dos resíduos de detergente e remove a contaminação microbiana remanescente.
- Alternativa D:
  garante uma economia de água no processo de higienização e remove a contaminação microbiana remanescente.
- Alternativa E:
  proporciona uma economia significativa no consumo de detergente e elimina sujidades remanescentes bem como remove a contaminação microbiana.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 294
ID 3499722

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:
I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).
II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.
III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.
IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:
Alternativas da questão 3499722
- Alternativa A:
  apenas as opções I e IV estão corretas.
- Alternativa B:
  apenas as opções III e IV estão corretas.
- Alternativa C:
  apenas as opções I, II e III estão corretas.
- Alternativa D:
  apenas as opções II e IV estão corretas.
- Alternativa E:
  todas estão incorretas.
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Questão 295
ID 3499713

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

Dentro os vários métodos para a determinação de lipídeos totais em alimentos, o método de Gerber é um método de rotina bastante utilizado para leite e produtos lácteos. Os lipídeos no leite estão presentes na forma de emulsão de óleo em água, cercada de um filme de proteína. Sendo assim, é necessário romper esse filme para extração dos lipídeos. Considerando o método de Gerber para a análise de lipídeos totais em leite e produtos lácteos, seria INCORRETO afirmar:
Alternativas da questão 3499713
- Alternativa A:
  o método de Gerber é baseado em uma hidrólise ácida, utilizando ácido sulfúrico e álcool isoamílico para facilitar a separação dos lipídeos.
- Alternativa B:
  os lipídeos separados da fase aquosa com a proteína são medidos volumetricamente por leitura direta no butirômetro.
- Alternativa C:
  a leitura final do teor de lipídeos totais deve ser feita com o butirômetro ainda a quente (71 ºC).
- Alternativa D:
  O método de Babcock possui o mesmo princípio do método de Gerber; no entanto, é adicionado água ao invés de álcool isoamílico.
- Alternativa E:
  o método de Gerber é baseado em uma hidrólise alcalina, utilizando hidróxido de amônia e álcool.
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Questão 296
ID 3499709

Disciplina: Nutrição

Assunto: Açúcares

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

Uma indústria dispõe de 1 tonelada de polpa de cupuaçu com 12 °Brix e deseja obter um néctar com 12 °Brix. Na formulação do produto, são utilizados uma parte de polpa para três partes de água. Qual deve ser a massa de açúcar, com 97,7 °Brix a ser adicionada na formulação do produto?
Alternativas da questão 3499709
- Alternativa A:
  409 kg.
- Alternativa B:
  451 kg.
- Alternativa C:
  420 kg.
- Alternativa D:
  415 kg.
- Alternativa E:
  440 kg.
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Questão 297
ID 3499706

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Conservação dos Alimentos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

São operações que promovem a redução do teor de água e da atividade de água (aw) do produto e quando aplicadas em alimentos são capazes de reduzir o valor da aw até níveis que garantam a estabilidade química e microbiológica do produto:
Alternativas da questão 3499706
- Alternativa A:
  liofilização e secagem.
- Alternativa B:
  desidratação osmótica e secagem.
- Alternativa C:
  evaporação e liofilização.
- Alternativa D:
  liofilização e desidratação osmótica.
- Alternativa E:
  secagem e evaporação.
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Questão 298
ID 3499667

Disciplina: Nutrição

Assunto: Métodos de Análises de Alimentos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

A espectrofotometria é uma técnica muito utilizada em análise de alimentos que utiliza as informações sobre emissão ou absorção de radiação luminosa (fótons) para quantificar um analito de interesse. Em uma determinação analítica por espectrofotometria, utilizando cubeta com caminho óptico de 1 cm, e com base na lei de Beer-Lambert, qual seria a concentração, em mM (milimolar), de uma substância cuja absorbância foi de 0,615 sabendo que a absortividade molar (ε) no solvente utilizado é de 100 M1cm-1?
Alternativas da questão 3499667
- Alternativa A:
  615 mM.
- Alternativa B:
  6,15 mM.
- Alternativa C:
  0,00615 mM.
- Alternativa D:
  162,6 mM.
- Alternativa E:
  61,5 mM.
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Questão 299
ID 3499666

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

São, respectivamente, fatores intrínseco e extrínseco que controlam o crescimento de microorganismos:
Alternativas da questão 3499666
- Alternativa A:
  umidade e atividade de água.
- Alternativa B:
  potencial de oxidação-redução e oxigênio.
- Alternativa C:
  umidade relativa e gás carbônico.
- Alternativa D:
  atividade de água e umidade.
- Alternativa E:
  nutrientes e potencial de oxidação-redução.
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Questão 300
ID 3499656

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2016 Banca: IFPA - Instituto Federal do Pará Órgão: Instituto Federal do Pará

Os amidos desempenham diferentes funções na produção de alimentos. Os grânulos de amido não danificados são insolúveis em água fria, mas podem absorver água de modo reversível, ou seja, eles podem inchar e retornar ao seu tamanho original ao secar. Eles podem ser utilizados para produzir qualidades de textura desejáveis, e quando aquecidos em água, os grânulos de amido passam por um processo chamado de gelatinização. Sobre o comportamento do amido durante o processamento de alimentos:
I) o aquecimento contínuo dos grânulos de amido, em excesso de água, resulta em inchaço do grânulo, lixiviação de compostos solúveis (principalmente amilose) e, enfim, ruptura total dos grânulos.
II) a gelatinização do amido é um processo exotérmico, e pode ser confirmado pela liberação de calor durante a gelatinização da amilopectina.
III) dados sobre o inchaço do amido podem ser obtidos através de instrumentos que registram a viscosidade de modo contínuo.
IV) a massa de amido ao ser esfriada e armazenada torna o amido progressivamente menos solúvel. Esse fenômeno é conhecido como a retrogradação do amido.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:
Alternativas da questão 3499656
- Alternativa A:
  todas estão corretas.
- Alternativa B:
  apenas I, II e III estão corretas.
- Alternativa C:
  apenas I, III e IV estão corretas.
- Alternativa D:
  apenas I, II e IV estão corretas.
- Alternativa E:
  todas estão incorretas.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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