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50.038 questões encontradas

Questão 861
ID 3208826

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2026 Banca: Fundação Aroeira Órgão: Prefeitura Municipal de Catalão

A presença de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em alimentos de origem animal, especialmente em carne bovina, constitui uma das principais preocupações em saúde pública devido ao seu potencial de causar doenças graves em humanos, como a síndrome hemolítico-urêmica. No Brasil, o APPCC é obrigatório para estabelecimentos sob inspeção federal, incluindo a obrigatoriedade de identificação e controle de perigos biológicos relevantes. Considerando essas normativas e os princípios do APPCC, analise as afirmativas a seguir quanto à inclusão de STEC na análise de perigos:
Alternativas da questão 3208826
- Alternativa A:
  A inclusão de STEC na análise de perigos é facultativa, uma vez que não há padrão microbiológico específico definido na legislação brasileira.
- Alternativa B:
  O manejo inadequado de cortes e recortes bovinos durante o processamento e a armazenagem é uma das principais vias de contaminação por E. coli STEC, o que reforça a importância do monitoramento da sua presença em superfície de carcaças e recortes.
- Alternativa C:
  A E. coli STEC é uma bactéria que não está presente nos intestinos de bovinos saudáveis, e sua presença em recortes de carne é exclusivamente resultante de contaminação após o abate.
- Alternativa D:
  STEC deve ser considerada apenas em estabelecimentos exportadores, quando exigido pelo país importador.
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Questão 862
ID 3208813

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Calor

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO UNIFIL Órgão: Prefeitura Municipal de Centenário do Sul

A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece procedimentos rigorosos para o tratamento térmico e o resfriamento de alimentos preparados, visando minimizar o risco de multiplicação microbiana. Com base nesta norma, assinale a alternativa que apresenta os requisitos técnicos para esses processos.
Alternativas da questão 3208813
- Alternativa A:
  O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 60°C, devendo-se monitorar a eficácia do processo apenas por meio de alterações sensoriais.
- Alternativa B:
  O reaquecimento de alimentos que já foram resfriados deve ser feito de forma lenta e gradual, garantindo que o alimento permaneça na zona de perigo (entre 5°C e 60°C) pelo maior tempo possível para preservar a textura.
- Alternativa C:
  O descongelamento de alimentos deve ser efetuado exclusivamente em temperatura ambiente ou em água corrente, para garantir que o centro do produto não permaneça congelado antes da cocção.
- Alternativa D:
  Após o cozimento, o processo de resfriamento de um alimento deve ser realizado de forma que a temperatura do produto seja reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, devendo ser mantido sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5°C após esse período.
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Questão 863
ID 3208804

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO UNIFIL Órgão: Prefeitura Municipal de Centenário do Sul

A Resolução RDC nº 12/2001 (ou suas atualizações vigentes pela IN 161/2022) trata dos padrões microbiológicos. Em análises de carne moída, a presença de Salmonella spp. é considerada
Alternativas da questão 3208804
- Alternativa A:
  aceitável se em contagens baixas.
- Alternativa B:
  um parâmetro de qualidade intermediária (três classes).
- Alternativa C:
  critério de ausência obrigatória em 25 gramas da amostra.
- Alternativa D:
  normal, desde que a carne seja cozida posteriormente.
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Questão 864
ID 3208795

Disciplina: Nutrição

Assunto: Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviço

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Instituto de Proteção Ambiental do Amazonas

Assinale a opção em que é corretamente apresentado o conceito caracterizado pelas condições e pelos procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
Alternativas da questão 3208795
- Alternativa A:
  procedimentos de desinfecção
- Alternativa B:
  análise de perigos
- Alternativa C:
  pontos críticos de controle
- Alternativa D:
  análise de autocontrole
- Alternativa E:
  boas práticas de fabricação
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Questão 865
ID 3208793

Disciplina: Nutrição

Assunto: Codex Alimentarius

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Universidade do Estado de Santa Catarina

O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas, até recentemente, os alimentos eram produzidos, vendidos e consumidos principalmente em âmbito local. Ao longo do último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e hoje uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes vistas circulam pelo mundo.
Internet:<www.fao.org> (com adaptações).
Considerando o texto acima e os múltiplos aspectos a ele relacionados, julgue os itens seguintes.

As normas do Codex Alimentarius e os textos relacionados são uma alternativa à legislação nacional: as leis e os procedimentos administrativos de cada país podem ser substituídos automaticamente por disposições de tais textos.
Alternativas da questão 3208793
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
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Questão 866
ID 3208791

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Universidade do Estado de Santa Catarina

Produtos de origem animal exigem controle rigoroso para garantir qualidade e segurança ao consumidor. Ao longo da cadeia, da produção ao processamento e à comercialização, podem surgir diferentes riscos, além de perdas de qualidade. Por isso, diretrizes técnicas e órgãos fiscalizadores atuam para que esses alimentos cheguem às prateleiras em condições adequadas. Nesse cenário, a inspeção verifica a conformidade com normas sanitárias e previne riscos à saúde pública, enquanto a tecnologia de alimentos reúne métodos de processamento e conservação para manter a segurança, a padronização e a vida de prateleira.
A partir dessas informações, julgue os itens que se seguem.

No sistema de aspersão durante o resfriamento de carcaças bovinas, é permitido manter aspersão contínua de água nas carcaças ― o que pode resultar em ganho de peso ―, desde que a água esteja fria.
Alternativas da questão 3208791
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
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Questão 867
ID 3208783

Disciplina: Nutrição

Assunto: Carnes

Ano: 2026 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas

A textura da carne constitui um atributo sensorial diretamente relacionado à resistência mecânica à mastigação, representando um importante parâmetro de qualidade e aceitabilidade pelo consumidor. Esse atributo está associado à facilidade de fragmentação do tecido muscular durante a mastigação, refletindo menores valores de força de cisalhamento ao corte.
Considerando esses aspectos, assinale a alternativa correta.
Alternativas da questão 3208783
- Alternativa A:
  Após o tratamento térmico, a suculência da carne é percebida durante a mastigação e é atribuída, predominantemente, à presença de tecido conjuntivo, cuja gelatinização do colágeno favorece a retenção de água e estimula a salivação, potencializando a liberação de fluidos intramusculares.
- Alternativa B:
  O aumento da área superficial da carne após o corte intensifica a perda de água por evaporação e por exsudação, sendo o emprego de embalagens com propriedades de baixa permeabilidade uma estratégia eficaz para minimizar a desidratação do produto e a qualidade sensorial.
- Alternativa C:
  Durante o encurtamento dos sarcômeros e a formação do complexo actomiosina na consolidação do rigor mortis, as proteínas miofibrilares apresentam aumento da capacidade de retenção hídrica, resultando em maior incorporação de água ao tecido muscular.
- Alternativa D:
  A deposição de gordura intramuscular (marmoreio) constitui o fator preponderante na determinação da maciez da carne, sendo elemento decisivo responsável pela modulação da textura, por meio de sua interação com a matriz miofibrilar.
- Alternativa E:
  A maciez da carne é um atributo sensorial que independe da quantidade, da organização estrutural e do grau de reticulação do colágeno no tecido conjuntivo muscular, sem influência significativa da sua composição miofibrilar.
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Questão 868
ID 3208773

Disciplina: Nutrição

Assunto: Carnes

Ano: 2026 Banca: COPEVE/UFAL - FUNDEPES Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas

A conversão do músculo em carne é determinada pelo manejo post mortem da carcaça, envolvendo uma complexa interação entre processos bioquímicos, fisiológicos e tecnológicos. Fatores como temperatura de resfriamento, disponibilidade energética e intervenções tecnológicas influenciam diretamente o estabelecimento do rigor mortis e as propriedades físico-químicas da carne, para que se torne apta ao consumo.
Considerando esses aspectos, assinale a alternativa correta.
Alternativas da questão 3208773
- Alternativa A:
  A depleção das reservas de glicogênio muscular no momento do abate culmina na formação de carne do tipo dfd (dark, firm and dry), e estas apresentam ph inferior a 5,1.
- Alternativa B:
  Na fase pós-rigor, há a cessação definitiva da ressíntese de ATP e a estabilização metabólica do tecido muscular, etapa que se inicia precocemente, entre 30 minutos e 1 (uma) hora após o abate.
- Alternativa C:
  O processo de conversão do músculo em carne exerce influência determinante sobre os atributos de qualidade do produto, bem como sobre sua estabilidade físico-química e microbiológica, impactando diretamente a shelf life.
- Alternativa D:
  Após a morte, embora cesse o controle neural, o músculo mantém sua capacidade contrátil por tempo prolongado, devido à reposição contínua de ATP por metabolismo aeróbio residual, o que retarda o estabelecimento do rigor mortis.
- Alternativa E:
  A glicólise anaeróbia pós-morte promove a elevação progressiva do ph muscular, ao consumir o glicogênio de reserva e ao converter o lactato em compostos energeticamente reutilizáveis, favorecendo a estabilidade bioquímica do músculo.
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Questão 869
ID 3208769

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Pré, Pró e Simbióticos

Ano: 2026 Banca: Fundação de Apoio à Educação e Desenvolvimento Tecnológico de Minas Gerais - Fundacao CEFETMINAS Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas

O uso de probióticos na alimentação de animais jovens, como leitões, pintos e bezerras, tem sido amplamente estudado devido ao seu potencial em promover o equilíbrio da microbiota intestinal, melhorar a integridade da mucosa gastrointestinal e reduzir a incidência de distúrbios entéricos e a mortalidade neonatal.
Nesse contexto, é correto afirmar que os probióticos são
Alternativas da questão 3208769
- Alternativa A:
  compostos antimicrobianos de origem natural ou sintética que atuam reduzindo a carga de microrganismos patogênicos no trato gastrointestinal, com efeito direto sobre a microbiota intestinal.
- Alternativa B:
  substâncias orgânicas não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas no intestino, promovendo melhora indireta da saúde intestinal dos animais jovens.
- Alternativa C:
  microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro, fortalecendo das funções digestivas e imunológicas.
- Alternativa D:
  enzimas exógenas adicionadas à dieta com o objetivo de aumentar a digestibilidade dos nutrientes e, consequentemente, reduzir a proliferação de microrganismos indesejáveis no intestino.
- Alternativa E:
  metabólitos produzidos por bactérias intestinais, como ácidos orgânicos e bacteriocinas, que exercem efeito direto sobre o ambiente intestinal, atuando como competidores com bactérias patogênicas.
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Questão 870
ID 3208738

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2026 Banca: Avança SP - Instituto Avança São Paulo Órgão: Prefeitura Municipal de Potim

A ação de vigilância sanitária que visa garantir a qualidade e segurança dos alimentos de origem animal em estabelecimentos comerciais é a:
Alternativas da questão 3208738
- Alternativa A:
  Inspeção ante e post mortem.
- Alternativa B:
  Aplicação de vacinas em rebanhos.
- Alternativa C:
  Coleta de amostras para análise laboratorial.
- Alternativa D:
  Fiscalização de boas práticas de fabricação.
- Alternativa E:
  Monitoramento de resíduos de pesticidas.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 871
ID 3208714

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2026 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Prefeitura Municipal de São José do Rio Preto

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é a espinha dorsal da garantia da qualidade e segurança alimentar na indústria de produtos de origem animal, conforme preconiza o RIISPOA.
Qual é o princípio fundamental do APPCC que o diferencia de um Programa de Pré-Requisitos (PPR) ou um Programa de Pré-Requisitos Operacional (PPR-O)?
Alternativas da questão 3208714
- Alternativa A:
  O princípio 7, que é o registro e a documentação de todos os procedimentos e desvios encontrados ao longo da produção.
- Alternativa B:
  O princípio 3, que é o estabelecimento dos limites críticos, ou seja, critérios que devem ser atingidos para garantir que um perigo seja eliminado ou reduzido a um nível aceitável em qualquer ponto da cadeia.
- Alternativa C:
  O princípio 2, que é a identificação de um ponto crítico de controle (PCC), ou seja, a etapa em que o controle é essencial e pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo de forma específica.
- Alternativa D:
  O princípio 4, que é o estabelecimento de procedimentos de monitoramento, através de observações ou medições em tempo real para avaliar se o PCC está sob controle.
- Alternativa E:
  O princípio 1, que é a verificação e validação do plano APPCC, garantindo que o plano funcione como pretendido.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 872
ID 3208713

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2026 Banca: Instituto AOCP Órgão: Secretaria de Estado da Saúde - Santa Catarina

Os princípios do sistema de Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (APPCC) podem ser considerados em toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final, e sua implementação deve ser orientada por evidências científicas dos riscos à saúde humana. Sobre o sistema APPCC, analise as asserções a seguir e assinale a alternativa correta a respeito da relação proposta entre elas:
I. Mais de uma medida de controle pode ser necessária para controlar os perigos e mais de um perigo pode ser controlado pela mesma medida de controle.
PORQUE
II. Em função dos resultados da avaliação de perigos, uma combinação de medidas de controle deve ser selecionada e ser capaz de prevenir, eliminar ou reduzir os perigos aos níveis aceitáveis estabelecidos.
Alternativas da questão 3208713
- Alternativa A:
  As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
- Alternativa B:
  As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
- Alternativa C:
  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
- Alternativa D:
  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
- Alternativa E:
  As duas proposições são falsas.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 873
ID 3208692

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2026 Banca: Instituto AOCP Órgão: Secretaria de Estado da Saúde - Santa Catarina

Referente às condições higiênicos-sanitárias em estabelecimentos elaboradores/industrializadores de produtos de origem animal, assinale a alternativa correta.
Alternativas da questão 3208692
- Alternativa A:
  As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais absorventes e laváveis e apresentar cor clara.
- Alternativa B:
  Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo. A corrente de ar deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa.
- Alternativa C:
  Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de registro da temperatura.
- Alternativa D:
  As portas deverão ser de material absorvente e de fácil limpeza. As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades.
- Alternativa E:
  Deverá haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos, sendo permitido o uso de toalhas de tecido.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 874
ID 3208686

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2026 Banca: Instituto AOCP Órgão: Secretaria de Estado da Saúde - Santa Catarina

Em Santa Catarina, uma autoridade de saúde está realizando uma fiscalização em estabelecimentos que comercializam produtos de origem animal. Com base no exposto, sob a ótica da legislação vigente sobre a proteção dos alimentos e das bebidas no estado de Santa Catarina, é correto afirmar que
Alternativas da questão 3208686
- Alternativa A:
  os alimentos crus, durante o armazenamento, podem ter contato direto com alimentos que possam ser consumidos sem lavagem, desinfecção ou cozimento prévio.
- Alternativa B:
  o fracionamento de carnes, para comercialização no estado cru, constitui atividade privativa dos açougues, entrepostos e indústrias de carnes ou matadouros.
- Alternativa C:
  um pescado é considerado fresco quando devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre – 0,5 ºC e – 2 ºC em câmara ou outro dispositivo frigorífico.
- Alternativa D:
  a pessoa, durante o transporte e nos locais de venda, deve manter o leite em temperatura não superior a 7 ºC e, quando preparado para ser servido quente, abaixo de 60 ºC.
- Alternativa E:
  é permitida a comercialização ou a utilização na indústria de alimentos de ovos retirados de chocadeiras, desde que o tempo de sua permanência nestas não exceda duas semanas.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 875
ID 3208669

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura Municipal de Satuba

Na inspeção de carne e derivados, os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, devem ser submetidos, a critério do SIF. Sobre essa ótica, marque a única alternativa CORRETA abaixo que apresenta um dos tratamentos.
Alternativas da questão 3208669
- Alternativa A:
  Pelo calor, através da fusão pelo calor em temperatura mínima de 120ºC (cento e vinte graus Celsius).
- Alternativa B:
  Pelo calor, por meio de cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo vinte minutos.
- Alternativa C:
  Pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias.
- Alternativa D:
  Pelo sal, em salmoura com no mínimo 20ºBe (vinte graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo vinte e um dias.
- Alternativa E:
  Pelo calor, por meio da esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 menor que três minutos.
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Questão 876
ID 3208660

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Ano: 2026 Banca: Objetiva Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Roca Sales

A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) A carne tem elevada atividade de água.
( ) O pH da carne é alcalino.
( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.
Alternativas da questão 3208660
- Alternativa A:
  C - C - E.
- Alternativa B:
  E - E - C.
- Alternativa C:
  C - E - E.
- Alternativa D:
  E - C - C.
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Questão 877
ID 3208623

Disciplina: Nutrição

Assunto: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Universidade do Estado de Santa Catarina

Considerando as medidas de controle e monitoramento do Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Animal (PNCRC Animal), julgue os itens a seguir.

O PNCRC Animal executa ações de monitoramento e investigação de violações.
Alternativas da questão 3208623
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
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Questão 878
ID 3208620

Disciplina: Nutrição

Assunto: Microrganismos em Alimentos

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Universidade do Estado de Santa Catarina

Acerca do processamento de alimentos, julgue os seguintes itens.

Mesmo com pasteurização correta, o estufamento tardio em queijos maturados pode ocorrer porque esporos de Clostridium resistem ao calor; por isso, tecnologias pré-pasteurização, como bactofugação/microfiltração, são eficazes, por reduzirem esporos no leite.
Alternativas da questão 3208620
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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Questão 879
ID 3208619

Disciplina: Nutrição

Assunto: Codex Alimentarius

Ano: 2026 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Universidade do Estado de Santa Catarina

O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas, até recentemente, os alimentos eram produzidos, vendidos e consumidos principalmente em âmbito local. Ao longo do último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e hoje uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes vistas circulam pelo mundo.
Internet:<www.fao.org> (com adaptações).
Considerando o texto acima e os múltiplos aspectos a ele relacionados, julgue os itens seguintes.

Medicamentos veterinários, pesticidas, aditivos alimentares, contaminantes e bem-estar animal são alguns dos temas discutidos nas reuniões do Codex Alimentarius.
Alternativas da questão 3208619
- Alternativa :
  Certo
- Alternativa :
  Errado
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Questão 880
ID 3208566

Disciplina: Nutrição

Assunto: Doenças Neurológicas

Ano: 2026 Banca: Fênix Instituto Ltda Órgão: Prefeitura Municipal de Cerro Negro

No grupo das doenças dos bovinos, a encefalopatia espongiforme bovina caracteriza-se fundamentalmente por
Alternativas da questão 3208566
- Alternativa A:
  comprometimento respiratório agudo.
- Alternativa B:
  distúrbios neurológicos progressivos.
- Alternativa C:
  lesões inflamatórias hepáticas.
- Alternativa D:
  anemia hemolítica intensa.
- Alternativa E:
  insuficiência renal terminal.
Marque uma alternativa acima antes de responder.

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