Questão 913805

À medida que as frutas amadurecem, ocorre a diminuição da adstringência devido à perda de solubilidade do tanino.

As principais substâncias que interferem no sabor são os açúcares, os ácidos orgânicos, o tanino, as essências ou os óleos essenciais e os compostos de enxofre.

Os vegetais e frutas, muitas vezes, perdem o seu aproveitamento pelas indústrias através de reações químicas que ocorrem entre seus componentes e seus métodos de conservação.

Os aromas são obtidos através de precursores que são substâncias que por influência térmica e não enzimática geram aromas característicos nos alimentos. As substâncias precursoras na formação de aromas são aminoácidos, proteínas e vitaminas.