Questão 818033

No que concerne à tecnologia de alimentos, julgue os itens que se seguem.

Na produção de carne de frango, a condição conhecida como PSE (pale, soft and exsudative) dá-se pela combinação de baixo pH com elevada temperatura muscular, acima de 35 ºC, resultando na desnaturação das proteínas, o que torna a carne mole e sem aderência, com propriedades funcionais comprometidas. Isso ocorre em razão de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico, alcançando-se pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.