Questão 744086

Nutrição · 2004

Questão

ID 744086

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2004 Banca: NCE - Núcleo de Computação Eletrônica UFRJ Órgão: Ministério da Agricultura e Pecuária

Os principais lipídios presentes em alimentos são
ésteres de glicerol e ácidos graxos, denominados
triglicerídios. Sobre a atividade de microorganismos que
atacam estas substâncias, pode-se afirmar que:

Alternativa A: óleos e gorduras puros não sofrem ataque de
microorganismos;
Alternativa B: a existência de fase aquosa em alimentos
gordurosos não constitui fator de risco para
proliferação microbiana;
Alternativa C: tanto a rancificação hidrolítica quanto a rancificação
oxidativa são frutos de atividade microbiana;
Alternativa D: durante a rancificação, somente o processo
oxidativo produz odores desagradáveis nos
alimentos;
Alternativa E: as gorduras são modificadas por reações oxidativas
causadas por diferentes microorganismos.

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