Questão 675590

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60°C. Temperaturas inferiores não podem ser utilizadas no tratamento térmico, independentemente das combinações de tempo e temperatura para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7°C, sendo proibida a utilização de forno de micro-ondas no processo.

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: safras e comensalidade; lucros e despesas; desperdícios e aproveitamento integral de alimentos.

No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.