Questão 612793

Em um complexo agroindustrial que integra produção e processamento de lácteos, alinhado aos objetivos de sustentabilidade e segurança alimentar previstos na Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024 (Plataforma Agro Brasil + Sustentável), e contribuindo para a cadeia de abastecimento (relevante para iniciativas como a Cesta Básica do Decreto n.º 11.937/2024), o controle microbiológico da matéria-prima leite cru é crucial. O leite, após a ordenha, é submetido a resfriamento rápido e armazenado em tanques antes do processamento. Durante a fase de pasteurização, há um controle rigoroso de tempo e temperatura.

Nesse sentido, o microrganismo deteriorante que, apesar de não ser patogênico, representa o maior desafio para a vida útil do leite pasteurizado refrigerado, devido à sua capacidade de formar esporos termorresistentes que sobrevivem à pasteurização, e a principal alteração sensorial, causada por sua atividade no leite, são: