Questão 612779

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um análogo de carne plant-based de alta umidade, que busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e capacidade de cocção da carne animal. O produto é formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha), fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor. O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar e a estabilidade do produto durante o cozimento e o congelamento/descongelamento, sem que ocorra a sinérese excessiva ou a perda da integridade estrutural.

Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são: