Questão 612778

Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a Política Nacional de Abastecimento Alimentar (Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto n.º 11.937/2024), desenvolveu um biscoito enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP), com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65. Durante testes de estabilidade, observou-se que, apesar da baixa AW e da atmosfera modificada, algumas embalagens apresentaram um escurecimento indesejável e um sabor levemente caramelizado após 4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de Alimentos deve identificar a causa provável dessa alteração e propor a medida de controle de preservação mais eficaz.

Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são: