Questão 612767 de Nutrição - Instituto Consulpam 2025

Questão

ID 612767

Disciplina: Nutrição

Assunto: Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Ano: 2025 Banca: Instituto Consulpam - Consultoria Público-Privada Órgão: Companhia Nacional de Abastecimento

Uma indústria de laticínios implementou o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a produção de queijo muçarela, um produto com pH ~5,2 e atividade de água (AW) ~0,95. Durante uma auditoria interna, é identificado um desvio no Ponto Crítico de Controle (PCC) de pasteurização do leite, em que a temperatura mínima não foi atingida por um curto período. Posteriormente, análises microbiológicas do queijo final detectam a presença de Listeria monocytogenes, um patógeno psicrotrófico e acidófilo que pode crescer em condições de refrigeração.

Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:

Alternativa A:
Realizar um tratamento UV adicional no queijo final para inativar a Listeria. O principal requisito é a validação do PCC térmico requer apenas a medição da temperatura no ponto mais frio do equipamento.
Alternativa B:
Segregar e reprocessar o lote afetado por tratamento térmico mais brando, se possível. O principal requisito é a validação do PCC térmico exige a determinação dos valores D e z da Listeria na matriz alimentar específica.
Alternativa C:
Descartar o lote de queijo comprometido e revisar o plano APPCC para aumentar o tempo ou a temperatura da pasteurização. O principal requisito é a validação do PCC térmico envolve a demonstração de uma redução mínima de 5-log de Listeria.
Alternativa D:
Realizar uma inspeção visual do queijo para identificar sinais de deterioração e liberar o lote se não houver alterações. O principal requisito é a validação do PCC térmico depende exclusivamente da calibração do termômetro.

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Questão 612767

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