Questão 612761

Um formulador de produtos lácteos está desenvolvendo uma bebida vegetal fortificada (ex.: à base de aveia), que precisa ter uma textura homogênea, estabilidade em diferentes condições de pH e temperatura (especialmente durante o aquecimento UHT), e evitar a sedimentação ou floculação de proteínas e partículas insolúveis. A principal dificuldade é a natureza intrínseca das proteínas vegetais, que diferem em ponto isoelétrico e solubilidade das proteínas lácteas, e a possível interação com minerais de fortificação. Para alcançar esses objetivos e garantir a funcionalidade da bebida, a classe de estabilizantes mais eficaz e o principal mecanismo de ação para manter a dispersão das partículas em suspensão, prevenindo a separação de fases, são: