Questão 612754

Um Engenheiro de Alimentos está projetando um processo de pasteurização para um novo suco de frutas tropical com pH de 4,2 e alto teor de polpa. O objetivo é garantir a segurança microbiológica contra patógenos não esporulados e inativar enzimas pécticas que causam turbidez e sedimentação, minimizando, ao mesmo tempo, a degradação de vitaminas e a perda de flavor. Ele considera a aplicação de um tratamento térmico contínuo utilizando um trocador de calor de placas. Sabendo que a degradação de flavor e vitaminas segue uma cinética de primeira ordem, e a inativação microbiana e enzimática segue uma cinética de ordem zero em certas condições, e, ainda, que a pasteurização High Temperature Short Time (HTST) é a abordagem inicial, o ajuste no processo de pasteurização mais eficaz para otimizar simultaneamente a inativação enzimática e a preservação das qualidades nutricionais e sensoriais, considerando a sensibilidade diferencial dos fatores de inativação (valores D e z), é: