Questão 612747

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto cárneo processado e observa que, durante o armazenamento refrigerado, ocorre um escurecimento indesejável da superfície, juntamente com um sabor metálico e rançoso. A análise de HPLC-MS revela a presença de malonaldeído e 4- hidroxinonenal em concentrações crescentes. Suspeita-se que a atividade da lipoxigenase residual e a presença de íons metálicos (ferro heme) estejam contribuindo significativamente para essa deterioração. Para prolongar a vida útil e manter as características sensoriais, diversas abordagens foram consideradas. A intervenção mais eficiente para simultaneamente inibir a oxidação lipídica e mitigar o escurecimento associado à formação de compostos carbonílicos reativos, considerando a complexidade da matriz cárnea e a presença de catalisadores endógenos, é a: