Questão 594920 de Nutrição - CONSULPLAN 2006

Questão

ID 594920

Disciplina: Nutrição

Assunto: Micro-organismos Patogênicos e DTAs

Ano: 2006 Banca: CONSULPLAN - Consultoria e Planejamento em Administração Pública LTDA Órgão: Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente ocorram, serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou INCOERENTE ao assunto:

Alternativa A: A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos
Alternativa B: Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas de maior importância associadas às intoxicações alimentares: Clostridium botulinum; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.
Alternativa C: Algumas espécies de bolores produzem determinados metabólicos tóxicos, designados por micotoxinas (de baixo peso molecular), sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Três gêneros de importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium
Alternativa D: Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes: Escherichia; Salmonella; Shigella; Vibrio; Clostridium; Campylobacter; Listeria, Yersinia.
Alternativa E: Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com bactérias, parasitas ou vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam contaminados uma vez que o seu aspecto, sabor e cheiro são sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de 1 a 3 dias, mas poderá durar até uma semana, dependendo do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é geralmente alcançada uma semana após a infecção.

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Questão 594920

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