Questão 506447 de Nutrição - IBADE 2026

Questão

ID 506447

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Conservação pelo Calor, Cozinha

Ano: 2026 Banca: IBADE - Instituto Brasileiro de Apoio e Desenvolvimento Executivo Órgão: Secretaria de Estado da Educação de Rondônia

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

Alternativa A:
A condição é sanitariamente adequada, pois a temperatura permaneceu próxima de 60 °C durante todo o período, não oferecendo risco significativo ao consumidor.
Alternativa B:
A situação é inadequada, pois a queda abaixo de 60 °C, ainda que por curto período, caracteriza falha no controle térmico e risco potencial de multiplicação microbiana.
Alternativa C:
O procedimento é aceitável, uma vez que alimentos ricos em carboidratos apresentam menor risco microbiológico quando mantidos em estufas térmicas.
Alternativa D:
O controle térmico só é considerado inadequado se a temperatura permanecer abaixo de 60 °C por mais de duas horas consecutivas.
Alternativa E:
A temperatura registrada é irrelevante, desde que o alimento tenha sido submetido previamente a cocção completa acima de 100 °C.

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Questão 506447

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