Questão 499538

A quantidade de pigmentos pode variar, sendo maior no animal novo que no adulto, cuja carne é menos vermelha.

Quando aquecida a mais de 64 °C, decompõe-se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom.

O colágeno e a elastina são solúveis na água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem.

Os lipídios encontrados no tecido adiposo fundem-se, com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge aproximadamente 50 °C, muito depois de coagular-se a proteína.

O pH ácido da vinha d'alhos tem ação hidrolisante sobre as gorduras, continuando os fenômenos de maturação natural conferidos pelo ácido lático.