Questão 499077

Nutrição · 2026

Questão

ID 499077

Disciplina: Nutrição

Assunto: Açúcares

Ano: 2026 Banca: PORTAL CONCURSOS Órgão: PORTAL CONCURSOS

Em relação às propriedades organolépticas e físico-químicas dos açúcares nas preparações culinárias, o fenômeno da caramelização diferencia-se da reação de Maillard por envolver:

Alternativa A:
A inter-relação entre o grupo amino de aminoácidos e o grupo carbonila de açúcares redutores em temperaturas moderadas.
Alternativa B:
A pirólise ou degradação térmica de carboidratos/açúcares na ausência de compostos nitrogenados, ocorrendo tipicamente em temperaturas elevadas (acima de 110-160 °C).
Alternativa C:
A fermentação anaeróbica da glicose por leveduras resultando em etanol e dióxido de carbono.
Alternativa D:
A precipitação enzimática de pectinas na presença de íons cálcio e meio alcalino.
Alternativa E:
A hidrólise enzimática completa do amido em dextrinas e maltose a 37 °C.

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