Questão 40616

A fibra muscular do peixe apresenta maior digestibilidade que a da carne vermelha, no entanto, é mais fácil de ser atacada por bactérias.

O percentual proteico é menor que na carne sanguínea (escura) do que na carne branca (ordinária), verificando-se o contrário com relação aos lipídeos.

Uma vez que o valor biológico de uma proteína é em função da qualidade dos aminoácidos presentes, o alto valor nutritivo atribuído ao pescado tem sido comprovado e justificado, sendo classificado como de primeira ordem pela riqueza em aminoácidos.

A água é o constituinte em maior proporção do pescado, tendo uma relação inversamente proporcional com a quantidade de gordura do mesmo. Peixes magros apresentam maior quantidade de água, com 83%, enquanto que peixes gordos têm em torno de aproximadamente 58%.

O músculo do peixe é pobre em proteínas miofibrilares e rico em proteínas do estroma, sendo a conjugação das fibras menos compacta, razão por ser mais frágil que os músculos dos mamíferos.