Questão 40288

ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.

ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.

o assar é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco por calor direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio.

ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela, aves etc).