Questão 3552279 de Nutrição - NUCEPE UESPI 2025

Questão

ID 3552279

Disciplina: Nutrição

Assunto: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos

Ano: 2025 Banca: NUCEPE UESPI - Núcleo de Concursos e Promoção de eventos Órgão: Secretaria de Estado da Educação do Piauí

A qualidade sensorial do pescado, incluindo sabor, textura e cor, é amplamente afetada por técnicas de processamento e pela frescura inicial da matéria-prima. O uso de aditivos durante o processamento, como polifosfatos e antioxidantes, pode prolongar a vida útil e melhorar algumas características sensoriais, mas o seu uso deve ser cuidadosamente controlado para evitar impactos negativos na saúde do consumidor.

Em relação ao uso de polifosfatos no processamento de pescado, é correto afirmar que

Alternativa A:
os polifosfatos aumentam a retenção de água nos músculos do pescado, resultando em maior rendimento, mas devem ser usados com cautela para evitar texturas esponjosas.
Alternativa B:
o uso de polifosfatos reduz a oxidação lipídica no pescado, evitando a necessidade de adição de antioxidantes como o ácido ascórbico.
Alternativa C:
a adição de polifosfatos ao pescado é irrelevante para a conservação da cor e textura do produto final.
Alternativa D:
o uso de polifosfatos em produtos de pescado está associado a um aumento da deterioração microbiológica, devido à elevação do pH no produto final.
Alternativa E:
a adição de polifosfatos melhora a coloração do pescado, mas tem pouco impacto na textura e retenção de umidade.

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Questão 3552279

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