Questão 3453978

Nutrição · 2014

Questão

ID 3453978

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2014 Banca: IADES - Instituto Americano de Desenvolvimento Órgão: Companhia Nacional de Abastecimento

A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning), é correto afirmar que se deve

Alternativa A:
utilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O₂.
Alternativa B:
utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e introduzir o O₂.
Alternativa C:
utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
Alternativa D:
alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
Alternativa E:
alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O₂ e introduzir o CO₂.

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