Questão
ID 3328540Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2020 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Prefeitura Municipal de Ilhabela
Assinale a alternativa que contém as palavras que completam, correta e respectivamente, o texto a seguir.
“O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortaliças durante o processamento ou quando sofrem qualquer distúrbio, como descascamento, cortes, amassamento etc., é devido à ação das __________ que reagem com seus substratos, os compostos fenólicos (monofenol e o-difenol), na presença de oxigênio. O produto inicial da oxidação é a _________, que, por sua vez, se condensa, gerando pigmentos escuros denominados de ___________”.
(Fonte: Química de alimentos. Melo Filho, A.B.; Vasconcelos, M.A. da S. Recife: UFRPE, 2011)