Questão
ID 3295622Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2023 Banca: CETEC - Centro de Educação Tecnológica do Estado do Ceará Órgão: Secretaria de Educação do Estado do Ceará
Sobre as reações de escurecimento não enzimático, identifique os itens VERDADEIROS nas afirmativas abaixo:
I. A reação de Maillard ocorre com a interação de carboidratos com aminas originando o escurecimento devido à produção de melanoidinas.
II. a reação de caramelização ocorre devido à ação do oxigênio, temperatura e carboidratos presentes nos alimentos.
III. A oxidação do ácido ascórbico ocorre na presença de oxigênio tendo a formação de melanoidinas.
São CORRETAS apenas as afirmações: