Questão 3292887

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue as assertivas a seguir.

As reações de Maillard são reações de escurecimento não enzimático que ocorrem entre açúcares redutores e grupos amina primários, como os aminoácidos, e resultam em compostos de aroma característicos, além de polímeros marrons chamados melanoidinas. A velocidade dessas reações é maior em atividades de água acima de 0,8, em ambientes ácidos, e com aminoácidos neutros e açúcares simples.