Questão 3290125 de Nutrição - VUNESP 2026

Questão

ID 3290125

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2026 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Prefeitura Municipal de São José do Rio Preto

O amido é um polissacarídeo amplamente presente em alimentos de origem vegetal muito produzidos e consumidos no Brasil, como arroz, batata, mandioca e milho. Ele desempenha papel fundamental como espessante em alimentos, sendo muito utilizado na indústria e tecnologia de alimentos, atuando na textura e consistência de diversos produtos alimentícios. Essa função tecnológica é devido a um fenômeno chamado

Alternativa A:
gelatinização, o qual acontece quando o amido é hidratado na presença de calor, retendo água e formando um gel viscoso.
Alternativa B:
retrogradação, a qual ocorre quando as moléculas de amido se desidratam completamente, tornando-se insolúveis em água.
Alternativa C:
reação de Maillard, a qual consiste na degradação térmica das proteínas presentes no grão de amido, promovendo aumento da viscosidade.
Alternativa D:
açúcar invertido, o qual é o processo inverso à retrogradação, no qual o amido perde a capacidade de absorver água.
Alternativa E:
sinérese, a qual ocorre apenas em temperaturas abaixo de 40 ºC, quando o amido se dissolve completamente em água fria.

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Questão 3290125

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