Questão 3214225

O portador de componentes voláteis geralmente é necessário para encher as embalagens sob um manto de gás inerte como CO₂ para reduzir o risco de oxidação e causar a aspersão.

Diferentemente da secagem a ar, em que a perda de água ocorre a partir da superfície do alimento, na liofilização, conforme a água sublima, ela deixa uma estrutura porosa, como uma esponja, e continua agindo a partir da água congelada ainda mais no centro do alimento.

É importante que a mistura não se torne anaeróbia, ou isso irá selecionar organismos de secagem, nem que seja incubada a temperaturas baixas demais, ou isso irá inibir ou eliminar alguns dos microrganismos necessários.

Quando a concentração de sal é maior que 20% do peso total, microrganismos patogênicos e de liofilização não conseguem crescer, e o produto não precisa de outro meio de conservação.