Questão 3213289

A elevada proporção de casos de mastite no rebanho leiteiro, ao lado das deficiências na higiene da ordenha, são as principais causas da produção de leite com elevados níveis de contaminação por patógenos.

No caso de queijos macios que não são submetidos a nenhum tratamento durante a maturação, estes podem ser contaminados por Staphylococcus por falta de higiene durante o manuseio, por armazenamento em condições inadequadas, uso de leite contaminado ou por características físico-químicas do próprio queijo.

Os maiores problemas em saúde pública relacionados ao queijo Minas produzidos com o leite cru são as toxinfecções alimentares causadas por ingestão de enterotoxinas estafilocócicas. Entretanto, esse problema não é observado em queijos fabricados com leite pasteurizado, uma vez que essa enterotoxina é termossensível.

Os principais microrganismos deterioradores de queijo são os coliformes, causadores do estufamento precoce, e os microrganismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam o estufamento tardio.