Questão 3211572

Sobre tecnologia de alimentos de origem animal, atividade de água, pH e uso de nitrito em embutidos, analise as afirmativas.

I. Atividade de água controla crescimento de Staphylococcus aureus e redução abaixo de 0,86 limita síntese de toxina.

II. Nitrito em embutidos cárneos atua como anticlostridiano e contribui para cor curada e sabor típico.

III. pH abaixo de 4,6 reduz risco por Clostridium botulinum em produtos acidificados para estocagem à temperatura ambiente.

IV. Temperatura de estocagem eleva a taxa de crescimento microbiano e pode multiplicar risco residual em formulações limítrofes.

V. Umidade relativa do ar equivale à atividade de água do produto e substitui medições laboratoriais específicas.

Estão corretas as afirmativas.