Questão 3103448

O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, pois o último é resultante da ação de enzimas, que hidrolisam o triglicerídeo, liberando ácidos graxos livres.

O escurecimento químico resulta de várias reações químicas que geram pigmentos escuros, denominados melaninas, os quais garantem a cor característica do caramelo.

Agentes físicos como o ar, a luz, o calor e o frio não são capazes de ocasionar alterações organolépticas nos alimentos, e, portanto, não interferem na aceitabilidade do consumidor.

O ácido ascórbico é utilizado para a manutenção do aspecto translúcido de sucos cítricos concentrados, pois quando é refrigerado, em meio ácido, produz aldeídos incolores.