Questão 3103403

Os serviços de alimentação coletiva, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) necessitam de um profissional nutricionista para realizar o planejamento de cardápios, dentre inúmeras outras funções. Neste contexto, ao realizar o planejamento do cardápio para uma UAN, que serve refeições em um balcão de distribuição self service, o nutricionista deve solicitar verduras e legumes, sendo necessário mensurar possíveis perdas durante o processo de preparação desses alimentos. Assinale, a seguir, o índice referente ao cálculo que o nutricionista deverá realizar, a fim de avaliar possíveis perdas antes de efetuar o pedido de verduras e legumes.