Questão 3103072

A análise dos perigos é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas e corretivas com vistas a eliminar, prevenir ou reduzir o perigo. São pontos cuja monitorização é indispensável à segurança do consumidor e a sua aplicabilidade requer o auxílio de diagramas decisórios.

A análise dos perigos é implantada para cada medida preventiva monitorada dos pontos críticos de controle (PCC) e deve estar associada às medidas como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez, pH, entre outras.

A análise dos perigos é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. Os métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais são preferidos, pois podem ser realizados rapidamente.

O princípio 1 consiste na utilização de procedimentos, tais como análises microbiológicas, controle de registros, auditorias, aferições e inspeções para evidenciar se a etapa monitorizada está sendo controlada adequadamente, ou, ainda, se o sistema APPCC/HACCP está funcionando corretamente.

A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo em que os perigos potenciais podem ocorrer, inclusive aqueles não controlados no estabelecimento, quando o produto já está sendo transportado, comercializado ou no preparo para consumo.