Questão 3099612

Uma Unidade de Serviço de Alimentação atende, em média, 250 comensais por dia e servirá um prato específico 12 vezes no mês. A ficha técnica indica um per capita líquido (PCap) de 180g, um fator de correção (FC) de 1,0 e um fator de Cocção (FCoc) de 0,75. Considerando que a unidade usa uma margem de segurança para compras de 10%, qual deve ser a quantidade total de alimento a ser comprada (Qt), em quilogramas, para esse prato no período de um mês e qual o peso da porção prevista na ficha técnica de preparação?

Texto de apoio

O fator de correção (FC), também chamado de indicador de parte comestível (IPC), é um índice usado para quantificar as perdas que ocorrem no pré-preparo do alimento, com a retirada das partes não comestíveis (casca, sementes, talos, aparas, sujidades, partes deterioradas, gordura excessiva, pele, entre outros). A fórmula usada é:

\(\mathrm{FC =}\) \(\mathrm{\frac{PB}{PL}}\)

Onde:

PB = Peso Bruto (peso do alimento como chega ou como comprado, antes de qualquer pré-preparo)

PL = Peso Líquido (peso do alimento após o pré-preparo, isto é, depois de retirar cascas, sementes, talos, sujidades etc.)

O fator de cocção (FCoc) indica a relação entre o peso do alimento após cocção (já cozido/ preparado) e o peso do alimento cru, limpo, pronto para ser cozido (ou seja: peso líquido inicial).

Em outras palavras:

Fonte: Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed., rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.