Questão
ID 3098981Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2025 Banca: CPCON UEPB - Comissão Permanente de Concursos da Universidade Estadual da Paraíba Órgão: Prefeitura Municipal de Pombal
A reação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos. Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos. Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em: