Questão 3098036

Define como zona segura a faixa entre 25 e 45 graus Celsius para exposição de preparações prontas na bancada térmica e considera desnecessário monitorar o tempo de permanência dos alimentos nesse intervalo de temperatura.

Estabelece como meta para todo o fluxo produtivo temperaturas inferiores a 15 graus Celsius ou superiores a 100 graus Celsius, independentemente do tipo de alimento, da etapa de processamento ou do tempo de exposição.

Adota cocção que atinge temperatura interna mínima de cerca de 74 graus Celsius em preparações à base de carne, mantém alimentos prontos quentes acima de 60 graus Celsius e preserva itens frios sob refrigeração em faixas inferiores a 5 graus Celsius durante o armazenamento e a distribuição.

Mantém alimentos quentes em equipamentos de distribuição na faixa de 40 a 50 graus Celsius para preservar textura e sabor, aceita leve redução da temperatura nessa etapa e reduz o monitoramento de tempo e temperatura.

Considera que alimentos congelados em torno de - 5 graus Celsius permanecem estáveis por longos períodos, dispensa o registro frequente de temperatura e flexibiliza o controle do tempo máximo de estocagem.