Questão 3097424

Nutrição · 2026

Questão

ID 3097424

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2026 Banca: Instituto AOCP Órgão: Universidade Federal do Rio de Janeiro

Os cereais constituem a base da alimentação de muitas populações e possuem alto teor de amido, que pode sofrer modificações físicas, químicas e enzimáticas. Além de seu valor nutricional, apresentam características tecnológicas importantes na elaboração de massas, pães e outros produtos. De acordo com essas características, é correto afirmar que

Alternativa A:
o amido resistente é formado apenas em processos industriais, não ocorrendo naturalmente após resfriamento de alimentos ricos em amido.
Alternativa B:
a dextrinização é o processo pelo qual o amido se reorganiza após o cozimento, tornando o alimento mais firme e menos palatável.
Alternativa C:
a gelatinização do amido ocorre durante o resfriamento, quando suas cadeias se reorganizam, aumentando a firmeza do produto.
Alternativa D:
o glúten, formado a partir das proteínas gliadina e glutenina, é responsável pela elasticidade e pela retenção de gases nas massas.
Alternativa E:
a retrogradação do amido ocorre quando os grânulos absorvem água e se gelatinizam, resultando em aumento da viscosidade.

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