Questão 3097112

Nutrição · 2026

Questão

ID 3097112

Disciplina: Nutrição

Assunto: Planejamento de Compras e de Estoque

Ano: 2026 Banca: SELECON - Instituto Nacional de Seleções e Concursos Órgão: Empresa Gerencial de Projetos Navais

Ao operacionalizar um cardápio com restrição orçamentária, o nutricionista decide substituir o filé de frango por sobrecoxa desossada. Para manter a porção de 100g de Peso Líquido (PL) no prato do cliente, ele consulta as fichas técnicas e observa que o Fator de Correção (FC) da sobrecoxa é superior ao do peito. Sobre essa decisão, é correto afirmar que o(a):

Alternativa A:
custo real da sobrecoxa será sempre inferior ao do peito, pois o Peso Bruto adquirido é convertido integralmente em porção servida após o tratamento térmico
Alternativa B:
substituição por cortes com maior percentual de tecido conjuntivo exige a redução do tempo de cocção para garantir que o Fator de Absorção de água seja maximizado
Alternativa C:
fator de cocção (Índice de Conversão) não deve ser considerado nessa análise, pois o rendimento final depende exclusivamente da retirada de ossos e de gordura no pré-preparo
Alternativa D:
planejamento de compra deve considerar o FC maior da sobrecoxa para calcular o Peso Bruto, sob risco de a quantidade adquirida ser insufi ciente para atender ao per capita planejado

Estatísticas Cadernos

Questão 3097112

Continue estudando na plataforma