Questão 3096922 de Nutrição - CPCON UEPB 2026

Questão

ID 3096922

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2026 Banca: CPCON UEPB - Comissão Permanente de Concursos da Universidade Estadual da Paraíba Órgão: Prefeitura Municipal de Cuité

A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.

Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.

Alternativa A:
Altos teores de açúcar aceleram a retrogradação, pois reduzem a retenção de água e aumentam a mobilidade das cadeias de amilose.
Alternativa B:
A presença de lipídios em altas concentrações aumenta a retrogradação, pois facilita a recristalização das cadeias de amilopectina.
Alternativa C:
A retrogradação ocorre preferencialmente em altas temperaturas (acima de 80 °C), quando a amilose reassociada forma géis menos firmes.
Alternativa D:
O congelamento desacelera totalmente a retrogradação, evitando formação de cristais e mantendo textura inalterada em alimentos ricos em amido.
Alternativa E:
O armazenamento em temperaturas entre 0 °C e 4 °C aumenta a retrogradação, favorecendo a sinérese e endurecimento de produtos como pão e arroz refrigerado.

Estatísticas Cadernos

Questão 3096922

Continue estudando na plataforma