Questão 3096606 de Nutrição - FUNDAÇÃO CETAP 2026

Questão

ID 3096606

Disciplina: Nutrição

Assunto: Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviço

Ano: 2026 Banca: FUNDAÇÃO CETAP Órgão: Prefeitura Municipal de Viseu

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O objetivo desta Resolução é estabelecer procedimentos que visam garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, abrangendo desde a manipulação até a entrega ao consumo. Considerando o controle dos riscos de contaminação, é fundamental que o nutricionista conheça e aplique as normas relativas às etapas de preparo, manipulação e conservação dos alimentos, em especial o controle de temperatura. Em relação à etapa de preparo do alimento em serviços de alimentação, conforme as Boas Práticas da ANVISA, é incorreto afirmar que:

Alternativa A:
após a cocção, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 (seis) horas.
Alternativa B:
o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC, ou utilizar combinações de tempo e temperatura suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Alternativa C:
os óleos e gorduras utilizados em frituras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos imediatamente quando houver alteração das características sensoriais.
Alternativa D:
no processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 (duas) horas, e em seguida conservado a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado a - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

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Questão 3096606

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