Questão 3096506

Nutrição · 2026

Questão

ID 3096506

Disciplina: Nutrição

Assunto: Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviço

Ano: 2026 Banca: Universidade Federal de Rondonópolis Órgão: Universidade Federal de Rondonópolis

Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004).

Alternativa A:
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é necessária ao final do dia.
Alternativa B:
Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver escurecimento evidente.
Alternativa C:
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.
Alternativa D:
Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas excesso de partículas sólidas.

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