Questão 2993679

Nutrição · 2025

Questão

ID 2993679

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC - Fundação Universidade Empresa de Tecnologia e Ciências Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano

O envelhecimento sur lies de espumantes pelo método tradicional pode modificar substancialmente a qualidade da espuma. O efeito mais relevante nesse sentido está relacionado ao(à)

Alternativa A:
maior extração de taninos dos resíduos de levedura, que aumentam a tensão superficial.
Alternativa B:
formação de cadeias de dextranas a partir de resíduos de fermentação alcoólica.
Alternativa C:
aumento do pH e a redução da solubilidade do gás carbônico com o tempo de garrafa.
Alternativa D:
ação residual de enzimas β-glucanases, que hidrolisam a parede celular da levedura, favorecendo a estabilização coloidal da matriz espumosa.
Alternativa E:
liberação de manoproteínas solúveis e sua interação com ácidos orgânicos e polifenóis.

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