Questão 2990023

A ráquis ou engaço constitui o suporte estrutural do cacho de uva e representa uma fração ponderal variável da colheita. Do ponto de vista analítico e tecnológico, sua presença durante a maceração pode alterar drasticamente o perfil fenólico e mineral do vinho final. Analise as afirmativas a seguir:

I.A ráquis é rica em taninos do grupo das catequinas e epicatequinas, que apresentam alto grau de polimerização e conferem ao vinho um caráter adstringente e herbáceo se macerada por tempo prolongado.

II.O engaço atua como um sumidouro de acidez, pois possui concentrações elevadas de potássio que promovem a salificação do ácido tartárico, resultando em um aumento do Potencial Hidrogeniônico (pH) do mosto.

III.A composição lignificada da ráquis contribui positivamente para a cor dos vinhos tintos através da liberação de antocianinas monoglicosiladas estáveis, dispensando o uso de enzimas pectolíticas.

Está correto o que se afirma em: