Questão
ID 2948933Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2010 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Instituto Nacional de Metrologia
Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.
As alterações ocorridas na fração de ácido graxo linolênico apresentam comportamentos diferentes e tendem a uma redução no teor desse ácido nas amostras analisadas, possivelmente por sua sensibilidade às reações de oxidação.