Questão
ID 2930959Disciplina: Nutrição
Assunto: Carnes
Ano: 2023 Banca: INEP ENEM - Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira Órgão: Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes
Considerando-se as formulações de produtos como a salsicha (cárneos emulsionados) apresentadas na tabela a seguir, verifica-se que alguns defeitos seriam provavelmente encontrados nas formulações F1 e F2, devido à ausência de certos ingredientes.
Ingrediente | FC* (%) | F1 (%) | F2 (%) |
Carne bovina | 60,15 | 75,40 | 62,75 |
Toucinho suíno | 15,00 | 0 | 15,00 |
Água gelada | 20,00 | 20,00 | 20,00 |
Sal (NaCl) | 2,00 | 2,00 | 2,00 |
Sal de cura (contém 150 ppm de nitrito de sódio e NaCl) | 0,30 | 0,30 | 0 |
Tripolifosfato de sódio | 0,30 | 0,30 | 0 |
Eritorbato de sódio | 0,25 | 0 | 0,25 |
Fécula de mandioca | 2,00 | 2,00 | 0 |
TOTAL | 100 | 100 | 100 |
*FC = formulação controle
Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir.
I. F2, devido à ausência do nitrito de sódio, apresenta menor estabilidade da emulsão que FC.
II. A ausência de toucinho (fonte de gordura) torna F1 menos macia e menos suculenta que FC.
III. F2 não apresenta a cor rosada característica de produtos cárneos curados, devido à ausência do tripolifosfato de sódio.
IV. F2, devido, entre outros fatores, à ausência da fécula de mandioca, deve apresentar maior perda de peso no cozimento que FC.
V. A estabilidade da cor rosada característica de produtos cárneos curados é prejudicada em F1, devido à ausência do eritorbato de sódio.
É correto apenas o que se afirma em