Questão
ID 2930934Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2023 Banca: INEP ENEM - Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira Órgão: Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes
A rancidez oxidativa, principal responsável pela deterioração de produtos com alto teor de lipídeos, causa alterações indesejáveis de aroma, sabor, cor e consistência de alimentos. Essa reação ocorre entre os ácidos graxos insaturados presentes e o oxigênio, englobando uma série complexa de reações químicas em cadeia. Ela acontece em três fases: iniciação, propagação e terminação.
Em relação à rancidez oxidativa, avalie as afirmações a seguir.
I. A velocidade da rancidez oxidativa é alta em atividade de água muito baixa.
II. A velocidade da rancidez oxidativa pode ser favorecida pela rancidez hidrolítica.
III. Os antioxidantes são eficientes se utilizados antes do início da rancidez oxidativa.
IV. O índice de iodo é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura na fase de terminação.
V. O índice de peróxidos é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura em qualquer uma das fases.
É correto apenas o que se afirma em