Questão 2728186

Betalaínas: possuem pigmentos de cor roxa, altamente solúveis. Tendem à cor azul quando em meio básico e cor roxo brilhante em meio ácido.

Clorofila: possui pigmento de cor verde, insolúvel em qualquer meio de cocção. Entretanto, quando ocorre a cocção em meio a solúveis orgânicos, sua cor pode sofrer alteração para verde oliva e verde brilhante.

Flavonoides: são metabólitos secundários do grupo dos fenólicos, também conhecidos como antoxantinas e incolores.

Carotenoides: possuem pigmentos de cor laranja, solúveis em água e também na presença de solventes orgânicos. Sua cor é pouco afetada com a mudança de pH.

Antocianinas: possuem pigmentos de cor azul, púrpura ou vermelho a são solúveis em água, no entanto, quando sofrem cocção em meio ácido, ficam mais azulados, e ao sofrerem cocção em meio básico ficam mais avermelhados.